Ingredientes
Zanahoria
Puerro
Cebolla
Laurel
Tomillo
Romero
Ajo
Vino tinto y vino fino
Apio en rama
Mantequilla
Brotes de bambú
Calabacín
Cebolletas
Soja en brotes
Setas chinas negras
Salsa de soja
Salsa de ostras
Papel de arroz
Canónigos
Vinagre agridulce
Harina
Clavo
Pimienta grano
Modo de elaboración
- Enharinar el rabo y freír en poco aceite solo para dorar. Añadir las verduras cortadas grosso modo: zanahoria, cebolla, ajo, hierbas, apio y puerro. Mojar con vino tinto y vino fino y reducir. Añadir agua, clavo y pimienta en grano.
- Dejar cocer 4 horas a fuego lento y deshuesar.
- Reducir en wok la salsa de soja y la salsa de ostras. Añadir soja en brotes, bambú en juliana, las setas, zanahoria, el verde del calabacín, cebolleta, todo cortado en juliana, saltear dejando entera la verdura.
- Hidratar en papel de arroz, con agua tibia 20 segundos, rellenar de carne de rabo y las verduras enrollar el canutillo como un canelón. Colar el jugo de cocción de la cola y reducir. Ligar con la mantequilla.
- Emplatar dando color al canelón en la sartén. Salsear con el jugo.
- Hacer una vinagreta con un tercio de vinagre y dos de aceite, aliñar los canónigos con ella, decorar.
- Hacer un aceite con el verde de los cebollinos, escaldar, triturar y decorar.