Canelones rellenos de carne

Ingredientes

Zanahoria

Puerro

Cebolla

Laurel

Tomillo

Romero

Ajo

Vino tinto y vino fino

Apio en rama

Mantequilla

Brotes de bambú

Calabacín

Cebolletas

Soja en brotes

Setas chinas negras

Salsa de soja

Salsa de ostras

Papel de arroz

Canónigos

Vinagre agridulce

Harina

Clavo

Pimienta grano

Modo de elaboración

- Enharinar el rabo y freír en poco aceite solo para dorar. Añadir las verduras cortadas grosso modo: zanahoria, cebolla, ajo, hierbas, apio y puerro. Mojar con vino tinto y vino fino y reducir. Añadir agua, clavo y pimienta en grano.

- Dejar cocer 4 horas a fuego lento y deshuesar.

- Reducir en wok la salsa de soja y la salsa de ostras. Añadir soja en brotes, bambú en juliana, las setas, zanahoria, el verde del calabacín, cebolleta, todo cortado en juliana, saltear dejando entera la verdura.

- Hidratar en papel de arroz, con agua tibia 20 segundos, rellenar de carne de rabo y las verduras enrollar el canutillo como un canelón. Colar el jugo de cocción de la cola y reducir. Ligar con la mantequilla.

- Emplatar dando color al canelón en la sartén. Salsear con el jugo.

- Hacer una vinagreta con un tercio de vinagre y dos de aceite, aliñar los canónigos con ella, decorar.

- Hacer un aceite con el verde de los cebollinos, escaldar, triturar y decorar.