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Pimiento del Piquillo de Lodosa pastelero

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Deleita el paladar de tus invitados con un maravilloso pimiento del Piquillo de Lodosa pastelero

  • Sigue todos los pasos

ALUMNO

Nombre: Marina de la Iglesia

Escuela: Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

INGREDIENTES

Puré de Pimiento del Piquillo de Lodosa caramelizado:

  • Pimientos del piquillo de Lodosa - 130 gr
  • Azúcar blanco - 40 gr
  • Zumo de Limón recién exprimido - 5 gr

Mousse de Pimiento del Piquillo de Lodosa a la miel:

  • Pimientos del piquillo de Lodosa - 150 gr
  • Jugo de los Pimientos del Piquillo de Lodosa - 40 gr
  • Nata pata montar - 15 gr (1)
  • Miel – 55 gr
  • Nata para montar - 225 gr (2)
  • Gelatina en polvo - 4 gr

Falsa namelaka de queso curado de oveja:

  • Leche entera - 90 gr
  • Azúcar blanco - 10 gr
  • Queso curado - 50 gr
  • 1/4 cucharadita de sal
  • Nata para montar - 100 gr
  • Gelatina en polvo - 2 gr
  • Glucosa - 5 gr 

Sableé de nibs de cacao y avellana:

  • Harina de trigo (floja) - 120 gr
  • Avellanas - 30 gr
  • Azúcar glass - 60 gr
  • Mantequilla - 60 gr
  • Huevo - 30 gr
  • 1/4 cdta de sal
  • Nibs de cacao - 24gr

Crumble de avellana:

  • Harina de trigo (floja) - 70 gr
  • Mantequilla - 70 gr
  • Avellana triturada - 70 gr
  • Azúcar blanco - 70 gr
  • Azúcar glass (para caramelizar) - 10 gr

Polvo de Pimiento del Piquillo de Lodosa:

  • Pimiento del Piquillo de Lodosa - 100 gr

Ganache de chocolate:

  • Chocolate negro 70% - 70 gr
  • Nata para montar - 100 gr
Marina de la Iglesia realizando su famoso pimiento del Piquillo de Lodosa pastelero
Marina de la Iglesia realizando su famoso pimiento del Piquillo de Lodosa pastelerocuatro.com

PREPARACIÓN

Puré de Pimiento del Piquillo de Lodosa caramelizado:

  1. Cortamos los Pimientos del Piquillo en tiras y los calentamos en una sartén. Cuando estén calientes bajamos el fuego y añadimos el azúcar.
  2. Dejamos cocinar lentamente unos 12-15 minutos sin dejar de remover. 
  3. Un minuto antes de apagar el fuego, añadimos el zumo de limón, este nos ayuda a activar la pectina, que se encuentra de manera natural en el Pimiento del Piquillo.
  4. Una vez cocinado, lo trituramos con un túrmix.
  5. Reservamos unos 30gr para la decoración y el resto lo metemos en una manga, lo escudillamos en la parte pequeña del molde y lo congelamos.

Mousse de Pimiento del Piquillo de Lodosa a la miel:

  1. Hidratamos la gelatina en 20gr de agua fría y reservamos. En el vaso batidor, mezclamos la nata (1), la miel, los Pimientos del Piquillo y su jugo, Lo trituramos y pasamos a un cazo para calentarlo.
  2. Cuando esté a punto de hervir retiramos del fuego y añadimos la gelatina.
  3. Cuando la mezcla anterior esté a 30-35 oC, semi-montamos la nata. (2)
  4. Añadimos la mezcla de Pimientos del Piquillo a la nata poco a poco con movimientos envolventes.
  5. Escudillamos la mousse en la parte grande del molde hasta la mitad.
  6. Colocamos el aro de puré de Pimiento del Piquillo congelado en el medio y cubrimos con la mousse hasta llenar la cavidad por completo.
  7. Lo congelamos para poder desmoldar.

Falsa namelaka de queso curado de oveja:

  1. Hidratamos la gelatina en 10gr de agua fría y reservamos. En un cazo añadimos la leche, el azúcar, la sal, la glucosa y el queso rallado. Lo calentamos hasta que el queso de derrita. Apartamos del fuego y añadimos la gelatina.
  2. Añadimos la nata fría, pasamos el túrmix para emulsionar y reservamos en la nevera tapado a piel al menos 6 horas.
  3. Después del reposo añadimos la mitad de la namelaka a la batidora y la montamos hasta que forme picos suaves.
  4. Rellenamos la cavidad pequeña del molde y congelamos para poder desmoldar.
  5. El resto lo reservamos para montar más adelante y decorar.

Sableé de nibs de cacao y avellana: 

  1. Tostamos las avellanas en el horno a 180ºC durante unos 5-6 min. Cuando estén frías las trituramos hasta que queden con textura de arena.
  2. Añadimos en el bol de la batidora la harina y el azúcar glass tamizados, las avellanas trituradas, la sal y la mantequilla en cubitos muy fría. Lo mezclamos con la pala a velocidad baja hasta que quede con una textura de arena.
  3. Añadimos el huevo muy frío y mezclamos hasta que se integre y se forme una masa.
  4. Añadimos los nibs de cacao, estiramos la masa con un grosor de 3mm y refrigeramos mínimo 2 horas.
  5. Cortamos galletas en forma de donuts y horneamos a 180ºC unos 12- 14min.

Crumble de avellana:

  1. Mezclamos todos los ingredientes en un bol hasta formar una masa
  2. La congelamos y la rallamos en una bandeja con papel de horno.
  3. Horneamos a 180ºC unos 15 min.
  4. Sacamos del horno, espolvoreamos azúcar glass y horneamos 2minutos más.

Polvo de Pimiento del Piquillo de Lodosa:

  1. Cortamos los Pimientos del Piquillo en tiras, los escurrimos y secamos ligeramente con un papel de cocina. Colocamos en un deshidratador.
  2. Secamos a 70ºC durante 3-4 horas, hasta que estén completamente secos.
  3. Trituramos muy bien y pasamos por un tamiz.

Ganache de chocolate:

  1. Derretimos el chocolate con la mitad de la nata en el microondas.
  2. Una vez derretido añadimos la otra mitad de la nata bien fría y emulsionamos con túrmix.
  3. Enfriamos hasta que tenga una consistencia de crema untable y pasamos a una manga con boquilla redonda.