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'Piki-Causa' frita con mahonesa ahumada y tartar de anchoa con gel de pimientos del Piquillo de Lodosa
Sigue la receta paso a paso
ALUMNO
Nombre: Stefany Hernández
Escuela: ITM Miranda
INGREDIENTES
Para la masa de patata:
- Patatas medianas cocidas – 4 unidades
- Pimientos del Piquillo de Lodosa confitados – 8 unidades
- Liquido de la lata de Pimientos del Piquillo de Lodosa – 3 cucharadas
- Sal y pimienta.
Para el corazón de Pimientos del Piquillo de Lodosa:
- Cebolla pochada – 1 unidad
- Pimientos del Piquillo de Lodosa confitados – 8 unidades
- Fondo oscuro - ½ Litro
- Hojas de gelatina – 4 unidades
- Sal
Para la mahonesa ahumada:
- Aceite de girasol (ahumado) – 250 ml
- Huevo – 1 unidad
- Zumo de limón – 1cucharada
- Sal
Para el coral de Pimiento del Piquillo de Lodosa:
- Agua de Pimiento del Piquillo de Lodosa – 60 gr
- Aceite de girasol – 50 gr
- Harina – 15 gr
- Colorante rojo – 2 gotitas
Para el gel de Pimiento del Piquillo de Lodosa:
- Pimiento del Piquillo de Lodosa – 8 unidades
- ½ agua
- Sal y azúcar.
- Agar-agar – 4 gr
Para el tartar de anchoa:
- Anchoas en conserva – 8 filetes
- Aceite – 1 cucharada
- Cebollino picado – 1 cucharada
Para el rebozado de la 'causa frita':
- Harina
- Huevo
- Panko
- Aceite de girasol.
PREPARACIÓN
Para la 'piki- causa':
- Confitamos 16 Pimientos del Piquillo con ajo laminado y los trituramos. Reservar la pasta de Pimientos del Piquillo.
- Pochamos una cebolla y le añadimos la mitad de la pasta de Pimientos del Piquillo confitado junto con el fondo oscuro y dejamos cocinar 10 minutos. Ponemos a punto de sal, apagamos el fuego y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Pasamos la mezcla a un molde de bombones y llevamos a refrigeración.
- Cocemos las patatas, dejamos que se templen, las pasamos por el pasa purés y le añadimos la otra mitad de pasta de Pimientos del Piquillo confitada junto con un poco del líquido del bote de los Pimientos del Piquillo. Poner a punto de sal y reservar.
- Una vez la gelatina se halla solidificado desmoldamos e introducimos los bombones de Pimiento del Piquillo en el corazón de un pedazo de masa de patata previamente reservada formando una bolita.
- Rebozamos la bolita de patata con Harina huevo y panko. Reservar hasta la hora de freír
Para la mahonesa ahumada:
- Ahumaremos el aceite de girasol con la ayuda de un ahumador
- Realizaremos una mahonesa con el aceite ahumado, el huevo, el limón y la ayuda de la batidora.
- Introducir en un biberón y reservar
Para el coral de Pimientos del Piquillo de Lodosa:
- Trituramos todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
- En una sartén antiadherente precalentada, añadimos una cucharadita de la mezcla y esperamos que hierva hasta que se evapore todo el líquido.
- Retirar las tejas delicadamente y colocar sobre papel absorberte.
- Reservar.
Para el gel de Pimientos del Piquillo de Lodosa:
- Trituramos los piquillos junto con el agua.
- Los llevamos a ebullición y le integramos el agar- agar.
- Cocinamos durante 5 minutos y ponemos a punto de sal y azúcar.
- Enfriamos la mezcla en refrigeración.
- Una vez la mezcla solidifique, la trituramos en la Thermomix y la introducimos en un biberón. Reservar.
Para el tartar anchoa en conserva:
- Picamos los filetes de anchoa y el cebollino en brunoise.
- Juntamos los ingredientes y le añadimos un poquito de aceite si fuera necesario.
- Reservar