La receta: bacalao con romescu, verduritas y ajetes en tempura

Ingredientes para 4/5 personas:

- Sal

- Aceite de oliva

- Aceite 0,4

- Vinagre de vino blanco

- Pimienta

- Pimentón picante

- cayena

- Hogaza de pan

- aceitunas negras deshuesadas

- Ñoras

- almendras

- avellanas

- Ajos

- Cebolleta

- Puerro

- Tomates

- Ajetes

Los pasos de la receta

PASO 1: REALIZAR una pequeña incisión a los tomates en forma de cruz.

PASO 2: ESCALDAR los tomates

PASO 3: ENFRIAR los tomates

PASO 4: PELAR los tomates

PASO 5: RETIRAR las pepitas a los tomates y sofreír en una sartén

PASO 6: PELAR los ajos y dorarlos en una sartén con aceite de oliva

PASO 7: TOSTAR en una sartén las avellanas y las almendras

PASO 8: CORTAR unas rebanadas de pan y freír en el aceite de ajo(se le puede agregar un poquito de pimentón).

PASO 9: SEPARAR la pulpa de las ñoras de la piel, procurando retirar también las pepitas.

PASO 10: TRITURAR el tomate, los ajos dorados, la carne de ñora, los frutos secos, sal y vinagre.

PASO 11: BATIR al mismo tiempo que se incorpora el aceite de oliva, para que se vaya ligando la salsa. Vamos triturando hasta alcanzar la textura deseada, una salsa homogénea y cremosa. (Si se quiere que tenga un toque picante, antes de batir una cucharada de café de pimentón picante.)

PASO 12: AROMATIZAR el aceite. Calentar a 80 grados y añadir los ajos, los granos de pimienta negra y el tomillo.

PASO 13: CONFITAR el bacalao en aceite de oliva a 80ºC de 8 a 10 minutos.

PASO 14: LIMPIAR y pelar los ajetes y partirlos por la mitad.

PASO 15: HACER TEMPURA Y FREIR los ajetes en abundante aceite.

PASO 16: HACER polvo de aceituna negra.

PASO 17: ESCURRIR el bacalao y secar con papel absorbente.

PASO 18: ESCALDAR el tomate cherry haciéndole incisiones y levantar la piel hacia arriba.

PASO 19: EMPLATAR sobre un lecho de salsa romesco, colocar el lomo de bacalao. Decorar con polvo de aceituna negra y coronar con los ajetes y el tomate cherry.