Pollo con piña

INGREDIENTES:

- 1kg pechugas de pollo

- 200g de sésamo

- ? lima

- 100g jengibre

- 2 botes piña en almíbar

- 1 pieza piña fresca

- 2 chiles

- 1 bote zumo de coco

- 500gr bacon ahumado

- 400g glucosa

- 550g fondant

- Azúcar

- Aceite

- Sal

ELABORACIÓN:

1. Cortar la pechuga en dados y marinarlos en zumo de lima, almíbar de piña, aceite de jengibre y chile durante 15 minutos

2. Hacer juliana con piel de la lima. Escaldar 3 veces en agua y azúcar para que no amargue, secar al horno a 100º.

3. En otra placa secar el bacon

4.Hacer un caramelo con la glucosa y el fondant hasta llegar a 158º. (Ayudarse con el termómetro) dejar que tome 5º grados más, fuera del fuego, y mezclar con el bacon previamente triturado y secado.

5. Estirar la masa en el silpat hasta que quede una lámina muy fina. Hacer cuadraditos de piña fresca y recubrir con la lámina de caramelo de bacon.

6. Recuperar el líquido de la marinada, reducirlo y ligarlo con el zumo de coco.

7. Saltear la piña en almíbar en dados hasta que coja color.

8. Empanar una parte del pollo en sésamo y saltear, dejando otra parte sin empanar, pero salteada.

9. Emplatar los dos dados de pollo, los dos tipo de piña, la salsa y la juliana de lima para dar volumen.