Aunque el aceite de oliva virgen extra no caduca como otros alimentos, sí que puede perder calidad, aroma y propiedades con el paso del tiempo
La cesta de la compra está imposible: los huevos suben un 30% y la carne de vacuno, un 18%
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es uno de los pilares de la dieta mediterránea: un ingrediente esencial en la cocina, un símbolo del estilo de vida saludable y un producto cuya calidad muchos defienden a capa y espada. Pero, entre quienes lo usan a diario hay una pregunta recurrente: ¿el aceite de oliva virgen extra caduca? ¿Se puede echar a perder o es un mito alimentario?
La respuesta tiene varios matices. El AOVE tiene una fecha de consumo preferente, ya que puede perder calidad con el tiempo y, en ciertas circunstancias, incluso puede deteriorarse hasta volverse poco saludable. Entender que no caduca igual que la leche o el pan, qué procesos químicos están implicados, y cómo podemos conservarlo para mantenerlo de manera óptima es esencial para cocinar mejor, gastar menos y cuidar nuestra salud.
La diferencia entre caducidad vs. fecha de consumo preferente
Antes de entrar en faena con el AOVE, conviene aclarar algo que confunde a mucha gente: no todos los alimentos tienen una “fecha de caducidad” real como tal. En términos legales y técnicos existen dos conceptos principales: por un lado, la fecha de caducidad, indica el límite después del cual un alimento no debe consumirse por motivos de seguridad, como puede ser la leche o ciertos productos frescos.
Por otro lado, está la fecha de consumo preferente, la cual señala el plazo en el que el producto mantiene sus propiedades óptimas de calidad, pero no necesariamente es peligroso después de esa fecha.
En España y la Unión Europea, la mayoría de aceites, incluido el virgen extra, se comercializan con fecha de consumo preferente, no con una fecha de caducidad estricta. Esto quiere decir que el aceite no se “estropea” por sí mismo en el sentido de volverse inseguro para comer, pero sí puede degradarse, oxidarse y perder sus características sensoriales y nutricionales con el tiempo.
¿Por qué puede “estropearse” el aceite de oliva virgen extra?
Para entender por qué el aceite puede deteriorarse, conviene conocer un poco de química alimentaria. El virgen extra no es solo grasa; es una mezcla compleja de triglicéridos y compuestos fenólicos antioxidantes que le dan su aroma, sabor y beneficios para la salud. Estos compuestos pueden ser sensibles a factores ambientales:
Oxidación
Cuando el aceite entra en contacto con el oxígeno del aire, sus grasas insaturadas pueden reaccionar y generar productos de oxidación que alteran el aroma y el sabor (se vuelve rancio). Este proceso se acelera con la luz, el calor y el oxígeno disponibles.
Luz
La exposición prolongada a la luz, sobre todo a la solar o fluorescente, puede catalizar reacciones químicas que degradan los compuestos beneficiosos y favorecen la formación de volátiles indeseables.
Temperatura
El calor también acelera la oxidación y otras reacciones químicas. Aunque el AOVE es relativamente estable, temperaturas altas o fluctuantes pueden reducir su vida útil sensorial.
Contaminación con agua o impurezas
Cuando una botella queda abierta y entra humedad o partículas, el riesgo de deterioro aumenta.
¿Cuánto tiempo dura el aceite de oliva virgen extra?
No hay un número mágico universal: la vida útil del AOVE varía según factores como la calidad original del aceite, el cuidado del protector, el tipo de envase y las condiciones de almacenamiento. No obstante, como regla práctica:
- De 12 a 24 meses desde el envasado: este es el periodo en el que la mayoría de aceites mantienen buena calidad sensorial si se almacenan bien.
- Después de la fecha de consumo preferente el aceite sigue siendo seguro, pero puede perder intensidad aromática y perfiles saludables.
- Una vez que se abra la botella, lo recomendable es consumirla entre 3 y 6 meses para poder disfrutar de su aroma y propiedades nutricionales óptimas.
Señales de que el aceite ha perdido calidad
Cuando no se está seguro de si el AOVE está o no en buen estado, se debe prestar atención a estas pistas sensoriales:
Olfato y sabor
- Rancidez: cuando huele o sabe a “aceite viejo”, a cartón húmedo o a mantequilla rancia.
- Pérdida de frescura: suele desaparecer el aroma afrutado característico del aceite.
Textura
- Sabor amargo o metálico inesperado, diferente del picante o amargo característico bien equilibrado de un AOVE de calidad.
Cambios visibles
- Aunque el aceite no suele cambiar de color, cuando se comienza a ver un aspecto turbio o sedimentación fuera de lo normal puede indicar manipulación o contaminación.
En caso de duda, siempre se debe confiar más en este tipo de señales que en la fecha de caducidad impresa.
Consejos para conservar bien el AOVE
Para evitar que el aceite pierda calidad antes de tiempo, se deben tener en cuenta varias recomendaciones: la primera es guardar el aceite en un lugar fresco y oscuro, la botella debe mantenerse bien cerrada, utilizar envases opacos o de calidad y por último, comprar cantidades apropiadas dependiendo del uso que se le vaya a dar.
De todos modos, una vez que haya pasado la fecha de caducidad se puede utilizar sin riesgo para la salud, porque no caduca en el sentido de volverse inseguro, como pasa con otros alimentos perecederos. Pero, no es recomendable forzar el consumo si se notan olores o sabores rancios, ya que, aunque no suelen intoxicar gravemente, sí que pueden alterar el sabor de los platos.