Ensalada de mar y tierra

Ingredientes

Bogavante vivo

Jamón de pato

Laurel

Pimienta en grano

Sal

Comino

Puerro

Cebolla

Apio

Vino blanco

Filo pasta

Mantequilla

Parmesano

Pasta Erizos

Habas fritas

Tapenade

Rúcula

Canónigos

Cebollino

Menta

Chicoria

Lollo blanco

Escarola

Lollo rosso

Eneldo

Foie Grass

Manzana granni

Uva blanca

Limón

Modo de elaboración

- Realizar un caldo corto con agua, vino blanco, laurel, pimienta en grano, sal, comino, puerro, cebolla y apio. Hervir 10 minutos.

- Atar los bogavantes para que no pierdan la forma. Cocer en el caldo hirviente 2 minutos por cada 100 grs. de peso. Retirar y limpiar patas y cola.

- Fundir la mantequilla y utilizar solo la grasa.

- Pintar la pasta filo con la mantequilla clarificada, la pasta de erizos y la tapenade. Añadir queso rallado. Superponer otra capa de filo y pintar de igual modo. Cortar y cocer al horno 10 minutos a 200ºC.

- Limpiar las lechugas y las hierbas por separado. Secar bien.

- Hacer una vinagreta de limón con aceite de oliva y sal. Aliñar las lechugas y las hierbas.

- Disponer en el plato dando volumen. La cola cortada en láminas, la pasta filo, las manzanas en dados, habitas fritas, uvas, un poco de tapenade, el jamón de pato y el foie congelado. Hacer láminas muy finas con un pelador de verduras.