'Bola de chocolate' de Miquel Guarro
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 1: CREMOSO MONTADO DE MAXIROFOLO
- 375 g nata líquida 35% MG.
- 30 g azúcar.
- 1/2 u vaina de vainilla.
- 40 g yemas.
- 1 g hojas de gelatina.
- 110 g cobertura de chocolate negro Madirofolo 65% cacao.
RECETA ELABORACIÓN 1
- Hervir la nata líquida con el azúcar e infusionar la vainilla 10 minutos.
- Recuperar el hervor y escaldar las yemas, terminar de cocer la crea inglesa e incorporar la gelatina previamente hidratada.
- Verter a intervalos sobre la cobertura, emulsionar y reservar en nevera un mínimo de 12 horas.
- Montar a velocidad media hasta que tome consistencia y disponer en una manga con una boquilla del número 8.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 2: CRUMBLE DE CACAO
- 100 g mantequilla 82% M.G.
- 100 g harina de almendra
- 100 g azúcar moreno
- 80 g harina floja
- 20 g cacao en polvo Extra Brute™22/24% M.G.
- 1,5 g sal fina
- 2 g impulsor
RECETA ELABORACIÓN 2
- Pomar ligeramente la mantequilla.
- Mixar los secos por el cuter y agregarlos a la mantequilla.
- Amasar hasta conseguir una pasta homogénea.
- Hacer rulos de masa y dejarlos reposar en nevera
- Desmigar la galleta con la ayuda de una reja.
- Disponer encima de un tapete siliconado.
- Configuración del horno: 160cº - 16-18 minutos – 0% humedad
- Dejar enfriar a temperatura ambiente.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 3: PLÁTANO CARAMELIZADO
- 80 g azúcar
- 20 g ron habana 7
- 200 g dados de plátano natural
- 0,1 g nuez moscada
RECETA ELABORACIÓN 3
Caramelizar en seco el azúcar, desglasar con el ron y agregar los dados de plátano al caramelo junto con la nuez moscada y cocinar durante unos 2-3 minutos.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 4: SOPA DE CHOCOLATE Y AVELLANA CALIENTE
- 200 g leche entera
- 100 g nata 35% M.G.
- 200 g cobertura de chocolate negro Madirofolo 65% cacao
- 80 g praliner de avellana
RECETA ELABORACIÓN 4
Llevar a ebullición la leche junto con la neta y verter encima del chocolate y el praliné de avellanas, emulsionar correctamente y servir de inmediato.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 5: ESFERA DE CHOCOLATE
- 500 g de cobertura de chocolate negro
RECETA ELABORACIÓN 5
Atemperamos, hacemos las esferas, desmoldamos
EMPLATADO:
Pan de oro