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La final del Certamen Master Tapas de Pimiento del Piquillo de Lodosa se ha celebrado y ya tiene a su ganador. Los participantes de este prestigioso evento tienen que encontrar la receta perfecta usando este ingrediente principal y quedar patente que es el protagonista de cada una de las tapas.
El ganador fue Carlos Fernández López, de Miranda del Ebro (Burgos) y del ITM Miranda con el espectacular plato de 'cremoso de piquillo en texturas con huevo a baja temperatura, crujiente y perlas de piquillo y parmentier trufada'. Esta fue la tapa que quedó en primer lugar y que todo el mundo quiere tener en su mesa y para el que necesitas estos ingredientes:
Para puré de patata: Patata - ½ kg. Leche - 100 ml. Aceite virgen extra y de trufa - 50g-5g. Para pastel de Pimientos del Piquillo de Lodosa. Pimientos del Piquillo de Lodosa - 175 g. Caldo de Pimiento del Piquillo de Lodosa- 100 g. Nata- 50 g. Aceite de oliva - 15 g. Goma Iota - 2 g. Sal. Pimienta negra
Para esferificaciones falsas: Aceite girasol. Pimiento del Piquillo de Lodosa triturado - 100 g. Agar agar – 1 g
Para tierras: Jamón serrano - 2-3 ud. Pimiento del Piquillo de Lodosa - 2-3 ud
Para huevo: Huevo – 1 ud
Estas son las pre- elaboraciones: Deshidratar el jamón y el Pimiento del Piquillo de Lodosa. Después enfriar el aceite para las esferificaciones y pesar los productos.
Después de hacer esto, estas serán las elaboraciones que le preceden para conseguir terminar el plato igual que en la fotografía:
- Cocer el huevo a 65ºC durante 35-40 minutos.
- Para pastel de Pimientos del Piquillo de Lodosa, saltear los Pimientos con el aceite, luego echar su jugo para cocer los Pimientos del Piquillo de Lodosa, después en un bote echamos los Pimientos del Piquillo que hemos cocido con su jugo, la nata y la goma iota para luego triturarlo todo junto y conseguir la textura deseada, salpimentar y después cocerlo en una manga pastelera.
- Para el puré de patatas, cocemos las patatas y luego triturarlas con la leche y los aceites. Corregir de sal, se le puede añadir pimienta o nuez moscada a gusto de la persona, lo colocamos en una manga pastelera.
- Para las esferificaciones, pesamos 100 g de líquido de piquillo y 1 g de agar agar para hervirlo todo junto, una vez cogido el punto se echa en un biberón y para hacer las esferificaciones, se echan en el bol del aceite de girasol que hemos enfriado previamente. Para las tierras, deshidratamos el jamón serrano y los Pimientos del Piquillo de Lodosa para luego picarlos hasta dejar la textura de tierra.
Y por último, el emplatado, para conseguir un plato que hará disfrutar a todos los que puedan disfrutarla en su mesa: Se coloca una base del pastel de Pimiento del Piquillo de Lodosa. Colocamos el huevo a baja temperatura y echamos la tierra de jamón. Colocamos el puré de patatas. Colocar las esferificaciones y la tierra de Pimientos del Piquillo de Lodosa y para decorar el plato podemos hacer una ondulación de cebollino.