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La final del Certamen Master Tapas de Pimiento del Piquillo de Lodosa se ha celebrado y ya tiene a su ganador. Los participantes de este prestigioso evento tienen que encontrar la receta perfecta usando este ingrediente principal y quedar patente que es el protagonista de cada una de las tapas.
Carlos Sánchez-Tembleque Ortiz, de la escuela de Hostelería de Toledo, presentaba en la final la deliciosa tapa de 'Buñuelo de pimiento del piquillo de Lodosa relleno de bacalao'. Un plato hecho para todos los paladares y para el que se necesitan los siguientes ingredientes:
Para Pimientos del Piquillo de Lodosa confitados: Ajo – 50 g. Pimientos del Piquillo de Lodosa – 200 g. AOVE– 150 g. Mantequilla – 50 g
Para bacalao confitado: Ajo – 15 g. AOVE - 200 g. Lomo de bacalao desalado – 100 g. Laurel – 2 hojas. Guindilla – 1 ud.
Para caldo corto de bacalao: Bacalao – 100 g. Cebolla – 50 g. Zanahoria – 10 g. Agua – 100 ml
Para masa de buñuelo: Harina floja– 290 g. Miel – 100 g. Impulsor – 3 g. Pimientos del Piquillo de Lodosa confitados licuados- 135 g. Azúcar – 60 g. Huevo entero – 200 g. Colorante Rojo – C/s
Para bechamel fluida: Aceite de Pimientos del Piquillo de Lodosa - 40 g. Aceite de Bacalao confitado - 30 g. Harina floja - 50 g. Bacalao confitado - 50 g. Pimientos del Piquillo de Lodosa confitados - 50 g. Leche entera – 700 ml. Caldo de Bacalao - 400 ml
Para crujiente de aceite ahumado: Claras de huevo – 2 ud. AOVE ahumado – 30 ml. Azúcar – 20 g. Harina floja – 70 g. Colorante negro – c/s. SAL - pizca
Para aceite seco de bacalao: Aceite de confitar el bacalao – 10 g. Maltodextrina - CN
Para falsa piel de Piquillo: Arroz – 20 g. Caldo corto de bacalao – 100 ml. Colorante negro - CN
Para polvo de Pimiento del Piquillo de Lodosa: Pimientos del Piquillo de Lodosa – 50 g
Tras conocer todos los ingredientes pasamos a hacer cada pre-elaboración, poco a poco:
Para Pimientos del Piquillo de Lodosa confitados: Introducir todos los ingredientes y confitar a fuego baje hasta que el aceite cambie de color y el ajo este blando. Reservar por separado el pimiento y el ajo y por otro el aceite.
Para bacalao confitado: En un rondón incorporamos los ingredientes y cubrimos de AOVE. Confitar a fuego bajo hasta que el bacalao se desprenda en lascas. Retirar el laurel. Reservar por separado el bacalao/ajo y el líquido, decantando el aceite y el caldo del bacalao en dos recipientes distintos.
Para caldo corto de bacalao: Cocer todos los ingredientes durante veinte minutos hora en olla a presión y colar.
Para masa de buñuelo: Homogeneizamos todos los ingredientes y reservamos en refrigeración.
Para bechamel fluida: Tostamos la harina en el aceite e incorporamos el bacalao desmigado y los piquillos picados finamente hasta integrar. En ese momento añadimos la leche y el caldo de bacalao a fuego medio/alto hasta que espese. Pasamos a molde y congelamos
Para crujiente de aceite ahumado: Ahumar el aceite introduciendo un carbón vegetal prendido en él. Infusionar y colar por fino. Y después homogeneizar los ingredientes y extender sobre el molde elegido. Cocinar a 140º 7 minutos. En caso de seguir flexible, recortar el motivo elegido y volver a hornear con peso ligero encima para evitar que se doble. Reservar entre papel sulfurizado.
Para aceite seco de bacalao: Filtrar el aceite para mantener solo la grasa, sin colágeno ni otros elementos de elaboraciones previas. Agregar la maltodextrina y varillar hasta obtener la textura deseada. Reservar.
Para falsa piel de Piquillo: Cocer el arroz en el caldo corto hasta que se rompa, triturar y colar. Añadir el colorante negro. Verter una pequeña cantidad sobre una sartén antiadherente hasta obtener una fina película negra que podremos retirar fácilmente. Reservar.
Para polvo de Pimiento del Piquillo de Lodosa: Deshidratar en una deshidratadora u horno a 120º hasta secar totalmente y picar con ayuda de un mortero hasta obtener un polvo fino.
Después de hacer todos los pasos, pasamos a terminar todo para terminar en el plato final: