Sofía Corchero ultimando sus detalles para sus platoscuatro.com
PREPARACIÓN
Para el arroz:
Picar la cebolla y pochar, una vez cocinado añadir el Pimiento del Piquillo picado y cocinar.
Añadir el arroz y nacarar, añadir el vino blanco y evaporar. Una vez evaporado el alcohol añadir el caldo de los Pimientos del Piquillo y el de pescado y cocinar 16 minutos.
Reservar.
Para el bacalao:
Quitar la piel al bacalao y salpimentar el lomo.
Confitar en aceite aromatizado con cayena y ajo.
Deshidratar la piel y freír en aceite a 190ºc.
Una vez cocinado el bacalao retirar y sacar lascas, reservar el aceite y quitar la cayena y el ajo.
Para el pilpil de Pimiento del Piquillo de Lodosa:
Rehogar el Pimiento del Piquillo en un cazo, añadir el colágeno del bacalao y unas migas de bacalao , triturar , añadir a hilo fino y emulsionar. Si fuera necesario añadir un chorro de nata.
Colocar en un cazo, calentar y reservamos.
Para la piel de Pimiento del Piquillo de Lodosa
Coger un piquillo y con ayuda de un soplete chamuscar, cortar con un cortapastas y reservar.
EMPLATADO
Hacer una quenelle de arroz con ayuda de dos cucharas y colocar en el centro del plato, salsear con el pilpil de piquillo y colocar encima del arroz las lascas de bacalao y la piel de piquillo decorar con la piel de bacalao crujiente, cebollino y aceite de carbón.