La cátedra del pan de Galicia donde se analiza su calidad: "Decir que engorda es un falso mito"
En Galicia se ha puesto en marcha una cátedra universitaria del pan para ponerlo en valor
Adiós al menú de tres platos: así están cambiando nuestros hábitos sin que apenas nos demos cuenta
Según el Ministerio de Agricultura, cada español consume una media de 28 kilos de pan al año, un 3,5% más que el año anterior. Un sector que se ha reinventado gracias a los panes congelados, que facturan más de 1.000 millones de euros al año. Por todo esto, en Galicia se ha puesto en marcha una cátedra universitaria para ponerlo en valor, informa Laura Queijeiro.
¿Cómo saber si un pan es realmente bueno? La respuesta se encuentra en un laboratorio de Galicia, la única cátedra que hay en España dedicada al pan. Ángeles Romero, directora de la 'Cátedra del Pan y del Cereal', explica que "estudiamos el cereal antes de que esté plantado y hasta que obtenemos el producto final". Examinan su ADN para detectar posibles adulteraciones.
Santiago Pereira, codirector de la Cátedra del Pan y del Cereal, señala que "mediante marcadores genéticos sabemos, comparando con variedades comerciales, si el pan contiene realmente trigo o centeno gallego". Con una máquina miden los parámetros de textura del pan.
Pilar España, investigadora del 'Área de Tecnología de los Alimentos', añade que lo que analizan es "la resistencia, la dureza, la elasticidad o la masticabilidad. Lo que conseguimos es similar a lo que ocurriría durante la masticación"
Y en otra sala, catadores entrenados puntúan objetivamente sus propiedades. Belén García, investigadora de la 'Catedra del Pan y del Cereal', da mucho valor a estas pruebas. "No interesa saber sus gustos o preferencias, ellos se limitan a medir los diferentes atributos del pan".
Loida Rodríguez, catadora, explica su labor: "Miramos el color de la corteza, el color de la miga, el alveolado... Utilizamos una escala del 1 al 10 para ir puntuando cada uno de esos parámetros". Certifican el valor de lo tradicional frente a lo industrial. Y desmontan mitos. Como confirma Ángeles Romero, directora de la 'Cátedra del Pan y del Cereal', "decir que el pan engorda es un mito que es falso. Los panes elaborados de forma tradicional, con materia prima de calidad, con cereales autóctonos y además integrales, caben dentro de una alimentación saludable".