Hay un mínimo de 8 a 10 variantes del cocido, pero infinidad de subvariantes
El restaurante preferido de Dabiz Muñoz para comer cocido madrileño
El cocido es, sin discusión, uno de los platos más emblemáticos y versátiles de la cocina española. En invierno, cuando el frío invita a buscar calorías y sabores profundos, el cocido encabeza la lista de comidas reconfortantes en hogares y restaurantes por igual. Sin embargo, hablar de “el cocido” en singular es quedarse corto, ya que en España se pueden disfrutar múltiples variantes regionales de este plato que, aunque comparten una base común de legumbres, carnes y verduras, se distinguen entre sí por ingredientes, forma de servirse y las tradiciones propias de cada territorio. En total, los cocidos españoles pueden llegar a más de una decena de variedades tradicionales, y muchas de ellas asociadas a comunidades autónomas o comarcas concretas.
El rico abanico de cocidos tradicionales
Cocido madrileño
El cocido madrileño es probablemente el más famoso de todos. Originario de la Comunidad de Madrid, se caracteriza por su elaboración con garbanzos, verduras y una diversidad de carnes (ternera, cerdo, pollo y embutidos). Tradicionalmente se sirve en tres vuelcos: primero la sopa con fideos, después los garbanzos con verduras y finalmente las carnes y embutidos.
Cocido montañés
Típico de Cantabria, el cocido montañés se distingue por su base de alubias blancas y berza en lugar de garbanzos, acompañado del “compango” (chorizo, tocino, morcilla y costilla). Es un guiso robusto diseñado para combatir el frío del norte.
Cocido lebaniego
También de Cantabria, pero concreto de Liébana, este plato comparte con el madrileño el uso de garbanzos y verduras, pero se identifica por el uso del relleno (una mezcla de pan, huevo, chorizo y perejil) y por su corazón cárnico rico en productos de cerdo y ternera.
Cocido maragato
Quizá el más singular en cuanto a protocolo de consumo, el cocido maragato de León se sirve al revés respecto a la tradición de la mayoría de cocidos: primero las carnes, luego los garbanzos y verduras, y finalmente la sopa. Esta peculiar secuencia tiene raíces culturales profundas en la comarca de la Maragatería.
Cocido andaluz o puchero
En Andalucía, el cocido, también conocido como puchero, se elabora con garbanzos y verduras, pero su presentación y guiso tienen variantes locales significativas, entre ellas el uso de su majado de ajo y la célebre pringá, que mezcla carnes deshilachadas sobre pan.
Cocido gallego y cocido de Lalín
En Galicia, el cocido se conoce también como cocido gallego o cocido de Lalín, especialmente popular en temporada de frío, y suele combinar garbanzos con productos del cerdo (lacón, costilla, panceta, chorizos) y a veces grelos o nabizas.
Escudella i carn d’olla
En Cataluña se encuentra una variante que localmente se denomina escudella i carn d’olla, que aunque es cercana en esencia al cocido, desplaza los garbanzos por una sopa más ligera de pasta (galets) acompañada de carnes y verduras abundantes.
Además de los anteriores, hay otras versiones con claras identidades propias, como la olla cordobesa (o olla cortijera), un cocido de garbanzos tradicional de la cocina cordobesa, con pimentón y verduras. También está la olla gitana de Murcia y Andalucía Oriental, con garbanzos y muchas verduras como calabaza, judías y tomate, además de hierbabuena y azafrán.
Estas variantes muestran que el cocido, lejos de ser un plato monolítico, es un universo culinario regional con múltiples interpretaciones de un mismo concepto: legumbres, verduras y carnes cocidas lentamente hasta fundirse en un guiso reconfortante.
¿Cuántas clases de cocido hay realmente?
No existe un número cerrado o único que determine cuántos cocidos hay en España, ya que la diversidad regional, local y familiar hace que cada zona cuente con sus propias adaptaciones. Sin embargo, sí que hay un mínimo de menos ocho a diez variantes claramente identificadas en la geografía española, sin contar las subvariantes y adaptaciones locales que pueden multiplicar esta cifra según el ámbito de estudio gastronómico.
Estas variantes conviven con interpretaciones más amplias de guisos de legumbres que no siempre se denominan “cocido” pero que comparten la misma filosofía culinaria, como la fabada asturiana o la olla podrida manchega, que muestran la conexión entre diferentes tradiciones de guisos en toda la Península.
Claves del cocido español: tradición y técnica
Lo que une a todas las variedades es una misma base técnica: cocción lenta a fuego bajo de legumbres, verduras y carnes que transforma ingredientes humildes en un plato denso, energético y nutritivo. Este método ancestral está ligado a la vida rural y a épocas de escasez, pero también se transformó en símbolo de fiesta y celebración en muchas zonas del país.
La forma de servirlo, por ejemplo, en tres vuelcos en el caso del cocido madrileño o el maragato, no es solo una cuestión técnica, sino una tradición cultural que aporta ritmo y ceremonia a la comida.
No es casual que el cocido sea considerado el plato estrella del invierno: su elevado aporte calórico, su capacidad para componer un menú completo en una sola preparación y su vínculo con celebraciones familiares lo convierten en el protagonista indiscutible de las mesas durante los meses fríos. Así, cuando pensamos en el invierno y en la gastronomía española, no hablamos de un solo plato, sino de una constelación de cocidos —desde el madrileño hasta el montañés, pasando por el lebaniego o el puchero andaluz— que reflejan la riqueza cultural y culinaria del país.