¿Por qué salir a cenar o comer sin reserva es cada vez más difícil?
El hábito de reservar se ha mantenido como norma cultural después de las restricciones por el COVID-19
Además existe una tendencia a reducir el espacio del restaurante, pero aumentar la calidad
El restaurante más antiguo del mundo se encuentra en esta famosa ciudad española
MadridHace apenas una década, improvisar una cena o una comida fuera de casa sin aviso previo era algo cotidiano. Bastaba con presentarse en el restaurante de nuestra elección y esperar, en el peor de los casos, unos minutos a que una mesa se liberara. Hoy, esta espontaneidad parece estar en vías de extinción. ¿Qué ha ocurrido para que salir a comer sin reserva se haya convertido en una tarea cada vez más complicada?
El primer factor que hay que tener en cuenta es que la pandemia de COVID-19 marcó un punto de inflexión en los hábitos de consumo gastronómico. Las restricciones de aforo y la necesidad de controlar el flujo de clientes obligaron a los restaurantes a implantar sistemas de reservas casi obligatorios. Aunque las medidas sanitarias se han relajado al máximo desde entonces, el hábito de reservar se ha mantenido como norma cultural. Según datos de The Fork, el 57% de los usuarios en España reserva mesa con más de 24 horas de antelación, un fenómeno que ha consolidado la cultura de la anticipación.
Otro elemento clave es la creciente presión sobre ciertos restaurantes con capacidad limitada. El caso de Etxebarri, en el País Vasco, es paradigmático: Bittor Arginzoniz solo atiende a unos pocos comensales por servicio y las listas de espera pueden alcanzar varios meses. “La experiencia que ofrecemos requiere tiempo y atención. No podemos ni queremos aumentar el número de mesas”, explicó en una entrevista.
Este modelo se ha replicado en muchos restaurantes de autor o establecimientos que priman la calidad sobre la cantidad, donde la alta demanda y el bajo volumen de servicio dificultan encontrar mesa sin reserva.
Por si esto no fuera suficiente, la digitalización, la flexibilidad laboral y el teletrabajo también han modificado los hábitos de consumo. Muchos trabajadores optan por comer antes o fuera de los horarios tradicionales. Este fenómeno ha comprimido la demanda en franjas horarias muy concretas, como el mediodía entre las 13:00 y las 14:30, o la cena entre las 20:00 y las 21:30. Cada vez más jóvenes optan por cenar temprano, emulando el horario anglosajón, lo que genera una presión extra sobre los servicios más solicitados.
Los problemas de esta tendencia
Ante esta tendencia ha aparecido un miedo hasta ahora irrelevante. Y es que uno de los mayores temores de los hosteleros hoy no es tener mesas vacías, sino sufrir el temido "no-show": la reserva que nunca se presenta. Según un informe de Square, más del 64% de los restaurantes españoles padecen al menos 10 incomparecencias al mes, lo que representa una pérdida mensual de ingresos que puede superar los 1.000 euros en algunos casos. Para combatirlo, muchos restaurantes han empezado a pedir los datos de la tarjeta de crédito como garantía, aplicando penalizaciones si el cliente no cancela a tiempo. Esta medida, aunque puede resultar controvertida, busca proteger al sector de pérdidas económicas estructurales.
A este fenómeno se suma una práctica emergente que comienza a preocupar al sector: la reserva múltiple. Algunos usuarios reservan en varios locales al mismo tiempo para decidir a última hora, sin cancelar las opciones descartadas. Incluso hay quienes utilizan apps de reventa para las reservas de aquellos restaurantes con mayor demanda. Aunque minoritaria, esta conducta distorsiona la gestión y penaliza tanto al restaurador como a otros comensales.
¿Hay solución?
La tecnología y la educación del cliente parecen ser las claves. Distintas plataformas están trabajando codo con codo con restaurantes para implementar sistemas de verificación de reservas, listas de espera inteligentes y penalizaciones automáticas por no-show. Por otro lado, el sector aboga por una mayor concienciación por parte del público. “Reservar implica un compromiso. No somos un cine donde puedes devolver la entrada sin coste”, explicaba recientemente el chef Jordi Cruz.
Salir a cenar sin reserva no es imposible, pero sí es cada vez más improbable, especialmente en locales de alta demanda o ciudades con mucha densidad turística. La reserva se ha convertido en un gesto de cortesía, planificación y respeto hacia quienes gestionan la hostelería. A cambio, el comensal obtiene garantías: una mesa esperándole, un servicio más ágil y, en muchos casos, una experiencia más cuidada. En la era postpandemia, la espontaneidad sigue existiendo, pero ya no se sienta a la mesa sin invitación previa.