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Receta del Macaron

Paco Torreblanca ha dado una clase magistral sobre cómo elaborar un Macaron. Este dulce es un tipo de galleta tradicional francesa hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar.

INGREDIENTES:
Almendra molida…………………………………………………….250gr
Azúcar glass................................................................250gr
Clara……………………………………………………………………....90gr     
Azúcar……………………………………………………………………..250gr 
Agua………………………………………………………………………..100gr    
Clara………………………………………………………………………..95gr 
PROCESO DE ELABORACIÓN:
Mezclar la almendra molida junto con el azúcar glas y tamizar.
Añadir los 90 g. de clara liquida y mezclar con la ayuda de una espatula hasta obtener una masa
A esta masa añadir el sabor que queramos y el colorante
Poner a cocer en un cazo los 250 g. azúcar junto con los 100 g. de agua ( almibar)
Cuando el almíbar llegue a 110ºc ponemos a montar en la batidora los 95 g. de claras
Cuando el almíbar llegue a 121ºc lo añadimos sobre las claras mientras se siguen montando. ( merengue)
El merengue tiene que seguir montando hasta que este a una temperatura entre 40-45ºc
Luego añadir el merengue a la masa anterior y mezclar hasta obtener una masa un tanto fluida pero sin pasarnos.
Preparar las latas de horno con papel de horno o teflon para una correcta coccion
Preparar la manga con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron
Dosificar la masa de macarron con la manga dando forma sobre la lata
Dejar secar a temperatura ambiente 10 minutos
Cocer.
Cocciones:
 Macaron blancos pequeños 160ºc  8-9 minutos.
Grandes: 160ºc  14-16  minutos
Sabores macaron:
Vainilla: Una rama de vainilla Tahití
Café: Nescafé 15gr – pasta café 15gr – 15 café molido
Rosa-limón: Colorante rosa 8 gotas
- aceiteesencia 2 gotas
Té Matcha: The matcha 6 gr.
Chocolate: Pasta cacao o chocolate 200gr
Vainilla-chocolate: Una receta de blanco y una de chocolate.
Azafran: 15 hebras de azafran en la masa
Rellenos:
Vainilla: Crema mantequilla vainilla con ramas de vainilla tahití
Café:Crema mantequilla  con café.
Chocolate: Ganache chocolate
Chocolate-vainilla: Ganache Chocolate
Mazapan limón: Mazapán 500gr- grapa 5gr. Crema de limón 250 gr Y zumo de Limón
Relleno  Macaron choco: 500 g. crema mantequilla- 250 gr ganaché de chocolate
Azafrán: 500gr crema mantequilla-8 gr bergemota zumo o zumo limon
Coco-piña: 500gr Mantequilla- 250gr mermelada piña
Rosa-limon: 500gr crema mantequilla—250gr crema limon—3 uds ralladura de lima
Relleno Azafrán: 500gr queso Philadelphia—500gr crema mantequilla
Relleno frambuesa: 600gr crema mantequilla—700gr relleno mazapan—300gr pulpa frambuesa