Pimientos del Piquillo de Lodosa confitados – 8 unidades
Fondo oscuro - ½ Litro
Hojas de gelatina – 4 unidades
Sal
Para la mahonesa ahumada:
Aceite de girasol (ahumado) – 250 ml
Huevo – 1 unidad
Zumo de limón – 1cucharada
Sal
Para el coral de Pimiento del Piquillo de Lodosa:
Agua de Pimiento del Piquillo de Lodosa – 60 gr
Aceite de girasol – 50 gr
Harina – 15 gr
Colorante rojo – 2 gotitas
Para el gel de Pimiento del Piquillo de Lodosa:
Pimiento del Piquillo de Lodosa – 8 unidades
½ agua
Sal y azúcar.
Agar-agar – 4 gr
Para el tartar de anchoa:
Anchoas en conserva – 8 filetes
Aceite – 1 cucharada
Cebollino picado – 1 cucharada
Para el rebozado de la 'causa frita':
Harina
Huevo
Panko
Aceite de girasol.
Stefany Hernández realiza su 'Piki-Causa' frita con mahonesa ahumada y tartar de anchoa con gel de pimientos del Piquillo de Lodosacuatro.com
PREPARACIÓN
Para la 'piki- causa':
Confitamos 16 Pimientos del Piquillo con ajo laminado y los trituramos. Reservar la pasta de Pimientos del Piquillo.
Pochamos una cebolla y le añadimos la mitad de la pasta de Pimientos del Piquillo confitado junto con el fondo oscuro y dejamos cocinar 10 minutos. Ponemos a punto de sal, apagamos el fuego y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas. Pasamos la mezcla a un molde de bombones y llevamos a refrigeración.
Cocemos las patatas, dejamos que se templen, las pasamos por el pasa purés y le añadimos la otra mitad de pasta de Pimientos del Piquillo confitada junto con un poco del líquido del bote de los Pimientos del Piquillo. Poner a punto de sal y reservar.
Una vez la gelatina se halla solidificado desmoldamos e introducimos los bombones de Pimiento del Piquillo en el corazón de un pedazo de masa de patata previamente reservada formando una bolita.
Rebozamos la bolita de patata con Harina huevo y panko. Reservar hasta la hora de freír
Para la mahonesa ahumada:
Ahumaremos el aceite de girasol con la ayuda de un ahumador
Realizaremos una mahonesa con el aceite ahumado, el huevo, el limón y la ayuda de la batidora.
Introducir en un biberón y reservar
Para el coral de Pimientos del Piquillo de Lodosa:
Trituramos todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
En una sartén antiadherente precalentada, añadimos una cucharadita de la mezcla y esperamos que hierva hasta que se evapore todo el líquido.
Retirar las tejas delicadamente y colocar sobre papel absorberte.
Reservar.
Para el gel de Pimientos del Piquillo de Lodosa:
Trituramos los piquillos junto con el agua.
Los llevamos a ebullición y le integramos el agar- agar.
Cocinamos durante 5 minutos y ponemos a punto de sal y azúcar.
Enfriamos la mezcla en refrigeración.
Una vez la mezcla solidifique, la trituramos en la Thermomix y la introducimos en un biberón. Reservar.
Para el tartar anchoa en conserva:
Picamos los filetes de anchoa y el cebollino en brunoise.
Juntamos los ingredientes y le añadimos un poquito de aceite si fuera necesario.