Limpiarlas bien de escamas y vísceras (sin cabeza).
Curar durante 8h con una mezcla de 50%sal y 50% azúcar.
Una vez pasado este tiempo se sacan y se limpian bien con agua, se separan los lomos y se perfilan.
Temperatura del horno 55°. Tiempo de ahumado 1h aprox.
Se pone el pescado en una superficie con rejillas. Se quema el serrín de sarmiento hasta que empiece a echar humo, poner esto en una gastronor y meter en el horno.
La temperatura se mantiene durante 5 minutos y a media ventilación. La puerta ha de permanecer cerrada durante una hora.
Cortar sardinas en tamaño apropiado para la base.
Gel:
Se ponen 5 o 6 Pimientos del Piquillo a la plancha y se salpimientan al gusto mientras se hidrata la hoja de gelatina (1 para esta proporción).
Se baten los Pimientos del Piquillo con su jugo y un poco de agua para licuar, se echa la hoja de gelatina y una pizca de hondashi para potenciar sabores. Dejar enfriar durante 1h30 aproximadamente en la nevera.
Batir la gelatina hasta encontrar la textura deseada. Meter en un biberón y colocar un punto sobre la sardina
Terminar emplatado con ralladura de lima y unos filamentos de ito togarashi