Pelar la morcilla y pomar la mantequilla, amasar estos con la harina y enrollar en papel de filmar.
Cortar en rodajas, estirar en bandeja de horno y cocer al horno. Desmenuzar la galleta y reservar a temperatura ambiente.
Jordi Escrig realizando el Cheesecake de pimiento del Piquillo de Lodosa durante el concursocuatro.com
Para el gel de piquillo:
Licuar el piquillo y hervir con una pizca de azúcar
Dejar entibiar y agregar el agar. Volver a hervir y retirar del fuego.
Solidificar en un molde y triturar con la batidora.
Para el ñoqui de alcachofa:
Hacer un baño de agua y alginato de sodio y reservar en frío
Por un lado; Cocer las patatas peladas en el horno a vapor y hacer un puré con mantequilla, mascarpone, aceite de oliva suave, sal y pimienta blanca.
Por otro lado; Pelar, limpiar, cortar las alcachofas a cuartos y envasarlas al vacío con unas gotas de limón y un chorro de aceite de oliva suave para cocerlas en vapor.
Una vez cocidas, calentar leche y disolver gluconolactato en ella, incorporar las alcachofas y cocer un par de minutos.
Triturar bien fino con la Thermomix para obtener una crema de alcachofas.
Calentar la crema e incorporar el puré de patata. Volver a triturar con la Thermomix y disponer en mangas pasteleras.
Incorporar unos churros de crema dentro del baño de alginato y porcionar en forma de ñoquis con ayuda de unas tijeras. Reposar unos minutos, enjuagar y reservar en aceite.
Para la espuma de bacalao:
Sofreír ajo con aceite de oliva suave, añadir el bacalao desalado y sofreír unos minutos más a fuego lento.
Incorporar la nata líquida, hervir y retirar.
Colar la nata y en caliente, incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada y escurrida.
Verter la nata en un sifón y cargar el sifón con una carga de gas, agitar y reservar en frío.