2 Uds Pimiento del Piquillo de Lodosa en Conserva.
Piel de Pimiento del Piquillo de Lodosa Moruno Deshidratada
Germinado de Rábano
fotos (215)ALDARA ZARRAOA
ELABORACIÓN
Cracker de Arroz y Sésamo:
Juntamos el líquido de conserva y el agua con el arroz, el sésamo negro y la chía, dejamos cocer hasta blando.
Añadimos sal fina y pimentón, trituramos la mezcla con Turmix hasta conseguir una mezcla semi-homogénea y líquida.
Con la ayuda de una espatulina esparcimos por un silpat, añadimos sal en escamas por la superficie y cocemos a 80oC Seco en el hasta que el crujiente se infle. Dejamos enfriar.
Una vez atemperado, cortamos el crujiente al tamaño deseado y freímos en AOVE hasta que todo el crujiente se haya cocinado. Espolvoreamos pimentón por encima.
Espuma de Queso Idiazabal:
Infusionamos la Leche con el Tomillo durante 5 Min. Mientras se infusiona, rallamos el queso idiazabal.
Colamos la leche, y aun cuándo esté caliente, añadimos el resto de los ingredientes. Mezclamos.
Incorporamos a un sifón y agregamos 1 carga. Agitamos energéticamente y reservamos en refrigeración mínimo 6H.
Praliné de Nueces:
En un sauté, incorporamos el azúcar y el agua.
Cuando el azúcar empiece a fundirse, agregamos las nueces, y removemos para que la mezcla cubra el fruto seco.
Cuando las nueces estén caramelizadas, las retiramos del recipiente y dejamos enfriar.
Una vez frío, trituramos junto a la mantequilla en una thermomix, hasta conseguir una crema homogénea.
Gel de Pimientos del Piquillo de Lodosa:
Trituramos el Líquido de Conserva, el agua y los pimientos del Piquillo de Lodosa con una turmix, para después pasar el líquido por un chino.
Por otro lado, mezclamos el azúcar, pimentón, sal y los gelificantes (agar y xantana). Después, incorporamos poco a poco en el líquido frío con ayuda de una batidora de mano.
Movemos la mezcla a un cazo, y calentamos hasta ebullición durante 3 min.
Retiramos a una bandeja, retiramos cualquier burbuja que se haya podido crear golpeando contra la mesa de trabajo, filmamos y pasamos a refrigeración 1H hasta que se forme una capa débil.
Pasamos a triturar a baja velocidad el gel con una turmix, y lo colamos con un tamiz fino.
DECORACIÓN:
Encima del Craker, ponemos unos puntos del gel y del praliné, después cubrimos con la espuma de queso. Ponemos encima de la espuma los Pimientos del Piquilo de lodosa abiertos, y cubrimos con el gel caliente. Refrigeramos hasta que la capa de gel se solidifique, y terminamos de decorar con los germinados y la piel de pimiento del Piquillo de Lodosa deshidratada.