La mesa como escenario de pensamiento: Andoni Luis Aduriz cuestiona lo que comemos y lo que somos
El prestigioso chef sitúa en un nuevo ensayo el futuro de la alimentación entre la nostalgia y la biotecnología
El responsable del restaurante Mugaritz plantea que comer bien es un acto ético en la era del ultraprocesado
El chef Andoni Luis Aduriz, alma máter del restaurante Mugaritz (en Guipúzcoa), ha publicado un libro que desafía las convenciones del sector gastronómico: ‘No sé y otras certezas’ (Planeta Gastro). Lejos de ser un recetario tradicional, la obra es un compendio de relatos y reflexiones que proponen entender la cocina como un lenguaje capaz de conectar la ciencia con la poesía y la memoria con el futuro.
Aduriz explica en una entrevista con Noticias Cuatro que el acto universal de comer “trasciende lo biológico” para convertirse en un “fenómeno cultural, ético y político” que revela nuestra relación con la vida misma.
En estas páginas, el autor defiende la fecundidad de la duda frente a las certezas rígidas, convirtiendo el "no sé" en un estímulo para la curiosidad y el asombro. La mesa deja de ser un simple lugar de consumo para transformarse en un espacio de encuentro y creación, donde cada plato es una metáfora de lo humano.
Uno de los ejes centrales del libro es cómo los hábitos alimentarios moldean nuestra identidad desde la infancia, creando vínculos afectivos con sabores que el cerebro asocia a la recompensa y las emociones. Aduriz explica que el gusto es un constructo cultural y social; por ello, lo que hoy consideramos tradicional fue, en muchos casos, una innovación pragmática o un ingrediente "adoptado" de otras latitudes, como el bacalao o el café.
Sin embargo, el autor también mira hacia el mañana, advirtiendo sobre la inminente llegada de proteínas cultivadas en laboratorio -fibras de pescado y carne creadas a partir de células madre- como respuesta a la crisis climática y el agotamiento de recursos. En este escenario, Aduriz subraya la necesidad de recuperar la conciencia sobre nuestras elecciones, asegurando que la evolución de nuestra dieta refleje nuestros valores y no solo la inercia del mercado.
Aduriz lanza una advertencia sobre el desconocimiento generalizado acerca del origen de los alimentos en las sociedades industrializadas, donde una parte de la población infantil cree que el beicon proviene de las plantas. Esta desconexión facilita el auge de la "no comida": productos ultraprocesados cargados de aditivos, azúcares y grasas que aturden el paladar y afectan negativamente al desarrollo cerebral de los jóvenes.
El compromiso ético también se extiende al desperdicio alimentario, señalando que un tercio de la producción mundial termina en la basura simplemente porque las sociedades prósperas se pueden permitir la indiferencia. Ante esta realidad, el autor aboga por una educación del gusto que fomente la curiosidad sensorial y la responsabilidad, recordando que tenemos la oportunidad de "votar" por un sistema alimentario más justo y saludable cada vez que nos sentamos a comer.