Ingredientes para 4/5 personas:
- Aceite de oliva
- Sal
- Rape pequeño
- Navajas
- Almejas
- Cebolla
- Puerro
- Patatas
- Pimiento rojo
- Espárragos trigueros
- Cebollino
- Laurel
Los pasos de la receta
PASO 1: LIMPIAMOS
El rape y reservamos los huesos.
PASO 2: Ponemos
Los huesos junto con cebolla, puerro y algo de laurel , hacemos el fumet durante 15 minutos.
PASO 3: LIMPIAMOS
La ventresca de los excesos de grasa y de espinas, porcionamos.
PASO 4: PONEMOS
A confitar la ventresca en el aceite con unas bolas de pimienta.
PASO 5: PELAMOS Y CORTAMOS
Patata, cebolla y puerro.
PASO 6: PORCIONAMOS
El rape.
PASO 7: REHOGAMOS
Ligeramente las verduras.
PASO 8: COLAMOS
El fumet.
PASO 9: AÑADIMOS
El fumet y los trozos de rape junto con un poco de laurel dejamos cocer.
PASO 10 : SACAMOS
La ventresca sobre papel absorbente.
PASO 11: ABRIMOS
Mínimamente las navajas y almejas ,sacamos de la cascara y reservamos.
PASO 12: PELAMOS
Y cortamos en juliana, pimiento rojo y cebolla.
PASO 13: POCHAMOS
Las verduras junto con un poco de laurel.
PASO 14: PELAMOS Y CORTAMOS
Los espárragos trigueros reservando las cabezas con un poco de tallo.
PASO 15: AÑADIMOS
Las cabezas de espárragos al sofrito.
PASO 16: COLAMOS
La crema de rape, pasamos por la túrmix, colamos ,rectificamos de sal y reservamos.
PASO 17: AÑADIMOS
Las almejas y las navajas y dejamos 2 min.
PASO 18: MONTAJE
Ponemos la crema de rape en el fondo, sobre esta una camita del sofrito con los moluscos terminando con la ventresca y decorando con dos cebollinos.