Ingredientes para 4/5 personas:
- Aceite
- Sal
- Pimienta
- Harina
- Vinagre
- Vino
- Piñones
- Caldo de carne
- Concentrado de carne
- Butifarra negra
- Butifarra catalana
- Tocino
- Mollejas de cordero
- Patatas
- Col
- Ajo
- perejil
- boletus
- nabo daikon o chirivía
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Los pasos de la receta
PASO 1: Pelar y cortar las patatas y cocerlas
PASO 2: Hervir las hojas de col en agua un poco salada teniendo en cuenta de incorporar la col más tarde que las patatas para que quede todo tierno sin perder todas sus propiedades.
PASO 3: Limpiar y cortar
El tocino y la butifarra negra.
PASO 4: Freír el tocino cortado en trocitos y al final de todo incorporar la butifarra negra desmenuzada. Reservar.
PASO 5: Limpiar
Los sesos y reservar.
PASO 6: Limpiar
Boletus, saltearlas, añadirles un poco de caldo de carne y un poco de concentrado de carne.
PASO 7: Freír la butifarra catalana, añadirle vino y que reduzca.
PASO 8: Cortar y enharinar los sesitos, añadirles agua(un poco) y freír en poco aceite.
PASO 9: Hacer puré
Una vez estén cocidas las patatas y la col le quitamos el agua y las chafamos con un tenedor para formar una especie de puré con grumos. Todo este conjunto de patata y col chafado lo agregamos a la cazuela donde tenemos el tocino y la butifarra.
PASO 10: Sellar y dorar
La manita en una sartén añadiéndole un poco de ajo y perejil.
PASO 11: Cortar y limpiar mollejas
PASO 12: Saltear mollejas
Saltear las mollejas con ajo y perejil en el último momento.
PASO 13: Tostar piñones
PASO 14: Empezar a emplatar
Para emplatar utilizar el aro para el puré, montar los demás elementos dando volumen.
PASO 15: Hacer crujiente
Hacer crujiente de nabo daikon o chirivía para decorar.
PASO 16: Emplatar