Ingredientes (para 4/5 personas):
- Ingrediente sorpresa: 1 Kg de chipirones
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 1 calabacín
- 1 puerro
- 1 Kg de patatas
- Ramillete de perejil
- Cabeza de pescadilla
- Espinas de pescadilla
- Aceite de oliva
- Sal
- 10 gambones
- Harina fina de maíz
- Vino blanco
PASO 0: Patatas
Pelar las patatas y limpiarlas con un trapo húmedo. Cortar las patatas en cachelos, introduciendo el cuchillo en la superficie de la patata y luego tirando del cuchillo para romperla.
TRUCO DE SAGRARIO: Me gusta limpiar la patata con un trapo para evitar demasiado contacto con el agua. Así la patata no absorbe agua y conserva mejor su textura.
Tengo un truco casero para calcular las cantidades de patata. Coloco los trozos en el plato donde voy a servirlo y calculo las raciones de esta manera. No falla, así no tengo que andar pesando los ingredientes. Siempre lo hago de esta manera.
PASO 1: Preparar caldo
Preparar una olla con agua para hacer el caldo. Pelar los gambones, utilizar las cabezas para el caldo y reservar la carne. Poner dentro las espinas de la pescadilla y la cabeza. También agregar la parte verde del puerro bien lavada y una ramita de perejil.
TRUCO DE SAGRARIO: Me gusta usar la parte verde del puerro para los caldos y para más elaboraciones, así obtengo mayor rendimiento de mejor los productos.
PASO 2: Desespumar
Poner a hervir el caldo y desespumar para eliminar impurezas.
No dejar el caldo mucho tiempo, unos minutos hirviendo.
PASO 3: Cortar verduras
Picar el ajo, la cebolla, el calabacín y el puerro.
PASO 4: Sofrito
Poner una cazuela con aceite de oliva y calentar. Agregar las verduras en el siguiente orden y esperando a que se poche la anterior para agregar la siguiente: primero la cebolla, después el calabacín, luego el puerro y por último el ajo.
PASO 5: limpiar chipirones
Lavar los chipirones, el exterior y el interior, retirar la pluma y quitar las cabezas. Retirar los ojos y quedarse con los tentáculos.
TRUCO DE SAGRARIO: Cuando lavo los chipirones procuro "no operarlos". Hay gente que les da la vuelta para lavarlos a conciencia. A parte de que corres el riesgo de romperlos, me parece bueno que quede algo de sustancia en el interior para que sepa más a chipirón. Si le quitas todo, al final no saben a nada.
PASO 6: Secar el chipirón.
Poner los chipirones sobre papel absorbente después de haberlos escurrido a conciencia.
TRUCO DE SAGRARIO: Me gusta esperar a que el chipirón se seque bien antes de cocinarlos.
TRUCO DE SAGRARIO: Salteo el chipirón para que su sabor quede fijado dentro y no se diluya con la cocción.
TRUCO DE SAGRARIO: En casa suelo congelar los tentáculos del chipirón para otras elaboraciones. Yo siempre intento sacarle partido a todos los productos. Si puedo usarlos para dos platos distintos, eso que me ahorro. "Economía de guerra". En esta ocasión utilizaré el chipirón completo.
PASO 9: Añadir caldo
Salar el caldo, colarlo y verterlo sobre el sofrito. Intentar que no quede ni muy claro ni muy espeso.
Dejar cocinar durante unos 15 minutos.
TRUCO DE SAGRARIO: Para darle al caldo la consistencia que me gusta, intento rectificar al final. Si el caldo queda demasiado claro, añado harina de maíz diluida en agua para espesar. Si ha quedado demasiado espeso, incorporo un vaso de vino blanco, dejando que el alcohol evapore, dándole un hervor antes de servir.
PASO 10: Terminar el plato
Al final de la cocción, rectificar el espesor del caldo, probar de sal, añadir los cuerpos del gambón y el perejil, previamente picado.
PASO 11: Emplatar el guiso en plato hondo.