Ingredientes para 4/5 personas:
- Merluza
- Sal
- Aceite de Oliva 0.4
- Espinas de merluza
- Huevos
- Guindilla
- Harina
- Vino blanco
- Almejas
- Yemas de espárragos
- Cocochas de merluza
- Sal maldón
- Piparras frescas
- Puerro
- Cebolla
- Ajo
- Perejil
MDSVID20140731_0093
Los pasos de la receta
PASO 1: HACER el ‘fumet’ con espinas de merluza, puerro, cebolla y agua.
PASO 2: LIMPIAR la merluza, filetear y desespinar.
PASO 3: PORCIONAR y reservar los trozos de merluza.
PASO 4: COCER unos huevos en agua.
PASO 5: PELAR y cortar ajo y poner a pochar con aceite y un poco de guindilla.
PASO 6: ENHARINAR previamente la merluza y picamos perejil.
PASO 7: AÑADIR la merluza con la piel hacia arriba cuando el ajo empiece a ‘bailar’; mover con movimientos de vaivén.
PASO 8: ECHAR el vino y el perejil y reducir un poco el alcohol.
PASO 9: COLAR el ‘fumet’ y se incorpora un poco; mantener 2 min y dar la vuelta; dejar otros 2 min. sin dejar de menear.
PASO 10: ROCIAR continuamente con ‘fumet’, y añadir un poco más de perejil.
PASO 11: TAPAR la cazuela y dejar a fuego lento hasta que termine de hacerse.
PASO 12: ABRIR las almejas en una sartén con un poco de vino blanco.
PASO 13: INCORPORAR las almejas a la cazuela, reducir el jugo de abrirlas y también se añade, junto con las yemas de unos espárragos.
PASO 14: LIMPIAR de restos y posibles espinas las cocochas y pasar por harina y huevo.
PASO 15: FREIR las cocochas unos segundos por cada lado y reservar en papel absorbente.
PASO 16: LIGAR la salsa fuera del fuego sin dejar de mover con un hilo de aceite crudo y terminar espolvoreando con un poco más de perejil.
PASO 17: PREPARAR las piparras, lavar y freír en aceite; sazonar con sal maldon.
PASO 18: CORTAR el huevo cocido en laminas.
PASO 19: EMPLATAR. Poner en el plato la tajada de merluza; repartir las almejas y los espárragos; salsear; poner 2 o 3 cocochas, el huevo en láminas y coronar con las piparras.