Receta: dorada a la sal con pimiento verde

Ingredientes para 4/5 personas:

- 3 kg de sal gruesa

- nata 35 por ciento de materia grasa

- vino blanco de rueda

- brandy

- aceite de oliva

- sal

- pimienta

- 40 bolas de pimienta verde en caldo

- Gambas rojas

- Brotes de remolacha

- Brotes de esparrago

- Flores de colores(un mix)

- zamburiñas

- perejil

- eneldo

- champiñones portobello

- chalotas

- ajo

- espárragos verdes

- Calabacín baby

- Dos doradas

Los pasos de la receta

- PASO 1:Limpiar

las doradas e introducir en su interior unas ramas de eneldo

- PASO 2: Hacer

Una cama de sal en una fuente de horno. Poner encima la dorada y cubrirla totalmente con una buena capa de sal.

- PASO 3:Hornear

A 200 grados durante 20-30 min

PASO 4: Lavar y vaciar

Los champiñones.

- PASO 5:Picar

La carne del champiñón que sobra y chalota y pochar

- PASO 6: Picar

ajo y el perejil, añadir con sal, pimienta y aceite

- PASO 7: Pelar

las gambas e introducir en esta mezcla y macerar

- PASO 8:Saltear

Las cabezas de las gambas en una sartén con un poco de aceite. Poner un poco de agua machacando las cabezas para sacar sustancia del marisco.

- PASO 9: Colar

y reservar el coral de la cabeza

- PASO 10: Rellenar

los champiñones con el marinado de gambas y lo que sobra del tallo del champiñón

- PASO 11: Hornear

a 200º C durante 10 minutos.

- PASO 12: Picar

Chalota muy fina

- PASO 13: Pochar

en un cazo con aceite las chalotas y la pimienta verde

- PASO 14:Añadir

brandy y el vino cuando empiecen a pocharse

- PASO 15:Añadir

nata y reducir

- PASO 16: Hacer

Tiras de esparrago y de calabacín baby con el cuchillo

- PASO 17: Saltear

el esparrago y calabacín baby y colocar en un aro pequeño

- PASO 18:Saltear

Zamburiñas y colocar alrededor del esparrago o mezclado

- PASO 19:colocar

Brotes de remolacha encima del esparrago y el calabacín baby mezclados con pétalos de flor y los brotes de esparrago apoyados

- PASO 20:Echar

aceite al coral de las cabezas de gamba y juntar con las yemas de erizo sin que se rompan para hacer un cordón alrededor del pescado

- PASO 21:Golpear

Con una cuchara para romper la costra de sal y retirarla. Sacar los lomos sin piel

- PASO 22:Picar perejil

para la salsa

PASO 23: Emplatar