Modo de elaboración
Alubias en remojo desde el día anterior.
1. Cuece las alubias en agua con puerros, zanahoria, cebolleta, laurel (15 minutos)
2. Limpia la codorniz, quema las plumas, y separa la pechuga y los muslos.
3. Fríe los huesos de la codorniz, añade agua y brandy para que reduzca.(6 minutos)
4. Marca las pechugas en una sartén y los muslos los confita con aceite de oliva.
5. Con el caldo de las verduras que previamente ha sacado y pasado por el chino, y el caldo obtenido con los huesos, cuece las alubias (2 minutos).
6. Emplatado.