La receta de la tarta de cava con frutos rojos
cuatro.com 15/02/2014 00:19
COMPOSICIÓN
Bizcocho de pistacho
Mousse de cava
Gelatina de frutos rojos
Merengue
BIZCOCHO DE PISTACHO
Ingredientes
200g de pasta de pistacho
200g de azúcar
260g de yemas de huevo
150g de claras de huevo
540g de claras de huevo
200g de azúcar
240g de harina tamizada
Proceso
- Poner a montar la pasta de pistacho junto con el azúcar (200g) las yemas (260g) y las primeras claras (150g).
- A falta de 3 minutos para que esté bien montado, se pone a montar el merengue.
- Una vez esté todo a punto se añade el batido de pistacho sobre el merengue mezclando sin parar y con delicadeza.
- Cuando esté bien mezclado se añade la harina tamizada.
- Escudillar (disponer) en bandejas de 60cm por 40 cm aproximadamente y de 0,5 de grosor.
- Cocer a 190 ºC aproximadamente durante 10 minutos.
MOUSSE DE CAVA
Ingredientes
1400g de cava
192g de azúcar
100g de zumo de limón
560g de yema
3200g de nata
56g de hojas de gelatina
Proceso
- Poner a calentar el cava con el zumo. En otro cuenco, mezclamos las yemas con el azúcar. Cuando el cava esté caliente, verter sobre las yemas poco a poco y mezclar bien.
- Poner las hojas de gelatina a remojo. Cocemos la crema de cava a 85 ºC y le añadimos la gelatina escurrida y seca. Dejamos enfriar, mientras montamos la nata.
- Cuando la mousse tenga una temperatura de unos 30 ºC aproximadamente, se le añade la nata montada y se mezcla bien. Escudillar sobre placas con hoja de guitarra (láminas de plástico flexibles) o tapete de silicona de 60cm por 40cm aproximadamente,
- Congelamos y reservamos. Obtendremos una cantidad de siete planchas aproximadamente de mousse de cava.
GELATINA DE FRUTOS ROJOS
Ingredientes
2360g de pulpa de frutos rojos
520g de azúcar
80g de hojas de gelatina
Proceso
- Poner la gelatina a remojo, mientras cocer la pulpa junto con el azúcar, dejando hervir unos 3 minutos aproximadamente.
- Incorporar las hojas de gelatina escurridas y secas, diluir bien y escudillar sobre la mousse de cava.
MERENGUE
Ingredientes
500g de claras de huevo
750g de azúcar
Proceso
- Poner en un cazo las claras con el azúcar y calentar a unos 50 ºC.
- Montar con robot de cocina.
MONTAJE
- Sobre una superficie lisa o en una tabla grande de madera, haremos el montaje con el siguiente orden:
Mousse de cava
Bizcocho de pistacho
Mousse de cava
Gelatina de frutos rojos
Mousse de cava
Bizcocho de pistacho
Mousse de cava
Bizcocho de pistacho
- Congelamos y le damos la vuelta, retiramos el plástico, alisamos con merengue y abrillantamos con gelatina de vainilla.
- Cortamos porciones para presentarlo a gusto de cada uno.
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