PARA LA BASE: SABLE BRETÓN
Mezclamos las yemas, el azúcar, la mantequilla y la sal en el batidor hasta que blanquee. A continuación ponemos la pala y añadimos el impulsor y la harina fuerte. Disponer la masa con la ayuda de una manga pastelera sobre un disco del tamaño deseado y cocer en horno a 180ºC hasta que quede bien dorado. Una vez fuera del horno podemos pintar con cobertura de chocolate o manteca de cacao para aislar el sable de la humedad y nos quede más crujiente.
PARA EL RELLENO: CHIBOUST DE LIMON (MEZCLA DE CREMA PASTELERA Y MERENGUE ITALIANO)
CREMA PASTELERA DE LIMÓN
Hervir la leche con la piel del limón y el zumo, y colar. Batir las yemas junto con el azúcar y la maicena. Echar la leche hervida y mezclar. Pasarlo todo por el colador y cocer como una crema pastelera. Añadir las hojas de gelatina remojadas y escurridas y disolver en la crema recién hecha para que estas se fundan.
MERENGUE ITALIANO
1er paso
2º paso
1er paso: poner a hervir el azúcar y el agua hasta 121ºC. Montar las claras con el azúcar.
2º paso: verter el azúcar cocido sobre las claras una vez montadas. Mezclar el merengue caliente con la crema pastelera de limón templada y utilizar al momento.
MONTAJE
Con la ayuda de una manga pastelera colocar el chiboust sobre el sablé bretón de la forma deseada, ya sea en espiral o en forma de pico, al gusto de cada uno. Una vez terminado podemos caramelizar con azúcar en grano, pintar con gelatina neutra para que le dé un aspecto más brillante y decorar con fruta fresca.
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