Mousse de praliné de avellana y chocolate
cuatro.com 22/03/2014 01:01
Bizcocho
Ingredientes
240g de claras
160g de yemas
250g de azúcar
65g de cacao
Proceso
- Montamos las claras y el azúcar hasta hacer un merengue. Añadimos las yemas, mezclamos y a continuación ponemos el cacao tamizado.
- Lo ponemos en manga, escudillamos en bandeja de horno tamaño deseado y cocemos a 200 ºC durante 10-12 min.
Mousse de praliné de avellana y chocolate
Ingredientes
180g de agua
1 vaina de vainilla
10g de hojas de gelatina
390g de cobertura de chocolate con leche
270g de praliné de avellana
900g de nata semimontada
Proceso
- Ponemos a hervir el agua, infusionamos la vaina de vainilla y disolvemos las hojas de gelatina.
- Fundimos chocolate, praliné y mezclamos. Añadimos a la mezcla el agua avainillada con gelatina, removemos y cuando baje de temperatura a 38 ºC añadimos en dos tandas la nata semimontada.
Crujiente neula
Ingredientes
100g cobertura leche
70g mantequilla
430g de praliné
200g de neula
Proceso
- Fundimos cobertura y mantequilla por separado, mezclamos, añadimos el praliné y finalmente la neula.
Cremoso de chocolate
Ingredientes
80g de nata liquida
140g de agua
200g de azúcar
160g de cobertura chocolate negro
Proceso
- Calentamos nata, agua y azúcar. Una vez caliente, incorporamos el chocolate y mezclamos. Vertemos en molde deseado hasta que tenga un dedo de altura y congelamos.
Baño brillante de chocolate
Ingredientes
240g de nata
290g de agua
360 de azúcar
120 de cacao en polvo tamizado
12g de hojas de gelatina
Proceso
- Calentamos nata, agua, azúcar a 40 ºC. Incorporamos el cacao, dejamos hervir 8-10 min a fuego lento removiendo para que no se pegue, y añadimos la gelatina. Cuando alcance los 35 ºC podemos utilizar.
MONTAJE
- Untamos el crujiente en el bizcocho y congelamos.
- Montamos a la inversa: ponemos la mousse de chocolate y praliné hasta media altura del molde, ponemos el cremoso congelado, llenamos con la mousse y finalmente incorporamos el bizcocho con el crujiente.
- Llevamos al congelador y, una vez congelada, desmoldamos y bañamos con nuestro baño brillante de chocolate.
- Decoramos con almendra picada y oro en polvo
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