Ingredientes para 4/5 personas:
- Rape
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
- Azúcar
- Mantequilla
- Brandy
- Harina de maíz
- Harina de trigo
- Vinagre de jerez
- Langostinos
- Refresco de limón
- Caldo de carne
- Hielos
- Ajo
- Cebolleta
- Puerro
- Col
- Limones
- Tomate cherry
- Calabacín baby
- Naranjas
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Los pasos de la receta
PASO 1: LAVAR y cortar las hojas de col dándoles la forma adecuada.
PASO 2: COCER. Poner una olla con agua y sal a hervir y escaldar las hojas de col hasta que se vuelvan flexibles. Sacar y meter en agua con hielo para parar al cocción
PASO 3: LIMPIAR el rape; quitar cabeza, eviscerar y sacar lomos.
PASO 4: CORTAR el rape en taquitos.
PASO 5: PREPARAR el sofrito farsa: picar ajo, cebolleta y puerro.
PASO 6: PICAR cebolleta, rallar cáscara de limón y naranja pasa salsa ‘Cumberland’.
PASO 7: POCHAR la cebolleta en una sartén con mantequilla y una nuez.
PASO 8: AÑADIR la ralladura de los cítricos y rehogar.
PASO 9: FLAMBEAR. Mojar con brandy y flambear.
PASO 10: CARAMELIZAR. Añadir azúcar y dejar que caramelice.
PASO 11: AÑADIR refresco de limón y un chorrito de vinagre. Reducir.
PASO 12: AGREGAR el caldo de carne y agua si hiciera falta.
PASO 13: LIGAR la salsa con harina de trigo y de maíz hasta conseguir el espesor deseado.
PASO 14: HACER bocaditos de rape. Mezclar el mero picado en crudo con el pochado de ajo y cebolleta; salpimentar; rellenar las hojas de col y sujetar con un palillo.
PASO 15: COCER los bocaditos en la salsa Cumberland durante 4-5 minutos.
PASO 16: PREPARAR los langostinos. Pelarlos retirando únicamente la piel del cuerpo y conservando cabeza y cola; retirar el intestino haciendo un corte con la puntilla.
PASO 17: HACER las brochetas. Ensartar los langostinos en la brocheta con tomate ‘cherry’ y calabacín ‘baby’.
PASO 18: COCINAR las brochetas a la plancha.
PASO 19: HACER una juliana con las pieles de los cítricos.
PASO 20: EMPLATAR. Poner tres bocaditos de rape a un lado, salsear con la ‘Cumberland’, decorar con la juliana de los cítricos y acompañar con la brocheta de langostino y verduras.