Carrilladas en salsa de higos con pastel de foie y crujiente de chirivía

Ingredientes para 4/5 personas:

-Carrilladas

-Aceite de oliva

-Aceite de girasol

-Sal

-Ajo

-Cebolla

-Harina

-Caldo de carne

-Laurel

-Higos

-Whisky

-Naranja

- Pedro Ximénez

-Azúcar moreno

-Chirivía

-Foie

-Cebollino

Los pasos de la receta:

PASO 1: Preparar las carrilladas

Limpiar las carrilladas, salpimentar y enharinar

PASO 2: Sellar carrilladas

Sellar carrilladas en aceite de oliva

PASO 3: Cocer carrillada

Mojar con caldo de carne las carrilladas y cerrar la olla. Cocer durante 15 minutos

PASO 4: Preparar verduras

Picar ajo y cebolla

PASO 5: Hacer sofrito

Sofreír ajo, cebolla y laurel.

PASO 6: Añadir higos

Añadir los higos

PASO 7: Añadir whisky

Agregar whisky y dejar evaporar. Agregar también Pedro Ximénez

PASO 8: Exprimir naranjas

Exprimir naranjas y mojar el sofrito.

PASO 9: Preparar los higos para milhojas

Cortar los higos muy finos

PASO 10: Cortar el foie

Cortar el foie muy fino

PASO 11: Montar milhojas

Colocar alternativamente las láminas de foie y de higo. Hacer 4 milhojas.

PASO 12: Triturar la salsa

Triturar la salsa, abrir la olla, sacar las carrilladas y poner en la salsa durante 10 min

PASO 13: Pelar y lavar las chirivías

Pelar y lavar chirivías y luego cortar finamente con la mandolina

PASO 14: Freír chirivía

Freír la chirivía y poner a escurrir en papel absorbente

PASO 15: Caramelizar milhoja

Poner azúcar sobre milhoja con un poco de azúcar moreno y caramelizar con el soplete

PASO 16: Picar cebollino

PASO 17:Emplatar

Emplatar la carrillada junto con la milhojas de foie y la chirivía crujiente.