¿Cuál es la verdadera razón por la que nos dan a probar el vino en el restaurante antes de servirlo?

Hay pocos rituales en la mesa tan emblemáticos y a la vez desconcertantes para muchos comensales como ese momento en el que el camarero descorcha la botella de vino elegida, la muestra sobre la mesa y pregunta: “¿Quién probará el vino?”. Para algunos puede ser una tradición elegante; para otros, una situación incómoda. Pero la verdadera razón detrás de este gesto no es comprobar si te gusta o no el vino, sino que esconde algo más técnico y práctico.

Más allá del gusto: asegurar que el vino está bien

Aunque existe la creencia popular de que se te da una pequeña muestra para saber si te gusta el vino, la práctica profesional va por otro camino. En realidad, el objetivo principal de ofrecerte una cata inicial es verificar que la botella no presenta defectos o imperfecciones que puedan afectar negativamente a su consumo. 

En muchas guías gastronómicas y de hostelería se explica que este ritual no es un examen de gusto subjetivo, sino una comprobación de que el vino está en condiciones óptimas de consumo. La experta sumiller Palmira Ríos indica que el vino se da a probar para confirmar que no tiene ningún defecto, como puede ser un sabor agrio, rancio o “corchado” por un tapón en malas condiciones o que esté a la temperatura adecuada para servir. 

Cuando pruebas ese sorbo inicial no se espera que te conviertas en un catador experto. La finalidad es comprobar cuestiones objetivas relacionadas con la integridad del producto, no con tu preferencia personal:

En otras palabras, no se trata de que el camarero espere tu juicio subjetivo, o al menos no como objetivo principal, sino de que confirmes que el producto es correcto desde el punto de vista técnico y de calidad.

¿Por qué no lo hace antes el sumiller o camarero?

Esto puede parecer redundante dado que muchas veces el sommelier o experto en vinos del restaurante ya ha seleccionado la botella. Sin embargo, hay factores que dificultan asegurar la calidad sin la participación del cliente. Por ejemplo, que una vez que el vino sale de la bodega, su manipulación puede alterar su estado antes de llegar a la mesa. 

También hay que tener en cuenta que aunque puedes oler y paladear para detectar defectos, la percepción de estos defectos varía entre individuos, y el cliente es quien determinará si nota algún problema claro antes de comprometerse a tomar todo el vaso o la botella. Así, al ofrecerte esta primera cata, el restaurante te involucra como garantía final de que lo que se servirá al resto será adecuado y aceptable desde el punto de vista sensorial.

El siguiente paso es saber si podemos rechazar el vino. Si se trata de defectos reales (olor a vinagre, exceso de oxidación, sabor claramente alterado) es aceptable y se considera una correcta práctica de servicio. Sin embargo,rechazar el vino únicamente porque no te gusta su estilo o sabor personal (por ejemplo, que te guste más dulce o menos ácido) no obliga al restaurante a cambiar la botella. Esto se trata de una preferencia subjetiva, no de un defecto objetivo del producto. 

Con todo esto en mente, la próxima vez que el camarero te ofrezca una pequeña cantidad de vino para probar antes de servirlo, ya sabes que no se trata de un examen de gusto, sino de una comprobación objetiva de que la botella está en buen estado y lista para disfrutar. Garantizar que no hay fallos, que el vino tiene integridad sensorial y que está en temperatura adecuada es la verdadera razón detrás de ese pequeño sorbo inicial en el restaurante.