Un colegio con menú a la carta para los más pequeños en Barcelona: elaboran hasta 27 tipos de comida
En el Colegio Fructuós Gelabert usan producto de proximidad, cuidan la salud y evitan la contaminación cruzada
Mucha fritura y poca verdura, el menú que ofrecen los comedores de los centros escolares en España
BarcelonaEl aumento de alergias e intolerancias o la toma de decisiones personales ha obligado a los comedores escolares a dar una vuelta a sus menús. En Cataluña ya encontramos colegios donde se ofrecen hasta 27 opciones diferentes para adaptarse a lo que cada niño puede comer. Desde las cocinas reconocen que no es fácil, aunque el verdadero reto está a la hora de servir la comida y hacer que cada plato llegue a su comensal, informan Lorelei Esteban y Ricard Martín en el vídeo.
En el comedor del Colegio Fructuós Gelabert ponen todo su esfuerzo en dejar buen sabor de boca a todos los niños. Llega la hora del almuerzo y, en la cocina, todo está medido al milímetro: ingredientes, tiempos, y sobre todo, a quién va destinada cada bandeja. Porque en esta escuela de Barcelona, no todos pueden o eligen comer lo mismo.
Diseñan un menú base y elaboran variaciones personalizadas a diario
Jordi Hernández es cocinero en este comedor escolar. Hoy ha preparado unas albóndigas con una gran cantidad de variaciones. "Hemos hecho unas sin gluten para los celíacos, con carne de ternera para los que no comen cerdo, también una vegetal o una sin huevo", afirma. En total, hay hasta 24 opciones de un menú elaborado por una dietista.
La encargada de esta ardua tarea es Paola Barreto, dietista de 'Ecomenja'. Explica que el menú se prepara para cada mes, haciendo una primera opción basal y elaborando luego derivaciones de ese menú. Dada la complejidad de la gestión, "siempre se realiza una reunión con el equipo de cocina para mirar si es viable", afirma.
Hay que tener en cuenta cada alergia o restricción
Y es que deben tener en cuenta una gran cantidad de disparidades: desde alergias alimentarias e intolerancias, como la celiaquía, hasta decisiones personales y restricciones médicas o culturales, como el vegetarianismo o la prohibición musulmana de no comer carne de cerdo.
"Es un tema muy sensible de cierta complejidad", opina Joan María Ribas, gerente de 'Ecomenja'. Desde el equipo de cocina deben garantizar seguridad alimentaria y hacer una selecta manipulación de los alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. "Es fundamental que todo el proceso se haga correctamente", asevera Joan.
Que cada niño tenga un menú adaptado no termina en la cocina. El verdadero reto empieza cuando llega la hora de servir: identificar a cada alumno, evitar errores y garantizar que nadie reciba lo que no puede comer.
El proceso empieza por productos de calidad y de proximidad
El proceso es meticuloso de principio a fin, empezando por comprar productos de proximidad y terminando por cuidar hasta la estética para que ningún niño sienta que está excluido. "Por ejemplo, si tenemos tortilla ese día y hay un menú sin huevo, le coloco tortilla sin huevo, hecha con harina de garbanzos porque queremos que se parezca lo que está comiendo este niño o niña a lo que está en el menú basal", relata la dietista.
Los trabajadores de este comedor ponen toda la carne (y, por supuesto, verduras) en el asador para ofrecer un menú del día saludable y seguro cuidando hasta el más mínimo detalle.