¿Qué tiene que hacer Dabiz Muñoz para no perder sus tres estrellas Michelin?

Ana de la Hoz González 20 ABR 2025 - 10:00h.

MadridEl restaurante DiverXO del chef Dabiz Muñoz, el mejor cocinero del mundo, es el único de Madrid con tres estrellas Michelin. Desde que en 2013 le fue concedida la tercera Estrella, la invencible cabeza creativa de Dabiz Muñoz, con el apoyo de su Cristina Pedroche, su familia y su equipo XO, tal como él mismo afirma, han hecho posible que DiverXO renueve cada año su posición en la Guía Michelin. En Cuatro nos hemos colado en los entresijos de esta “biblia” anual de la gastronomía a nivel mundial porque queremos saber qué tiene que hacer Dabiz Muñoz para no perder sus tres estrellas Michelin.

En este punto hay dos aspectos que no se deben perder de vista: por un lado, las estrellas son para el restaurante y su cocina y, por otro lado, el “galardón” se renueva cada año. Ambos puntos de partida significan que en ningún caso estas luces del firmamento se conceden a un chef, al equipo de trabajo, a la sala, a la decoración o al ambiente sino al establecimiento y a su cocina. Esto también implica que, en caso de que el chef se marche, las estrellas se las queda el restaurante, siempre y cuando la Guía se las vuelva a conceder al año siguiente. Tal como detalla la propia guía “las Estrellas recompensan única y exclusivamente la calidad de la cocina”.

La responsabilidad de formar parte de la Guía Michelin

La primera Guía Michelin se publicó en 1900 y era una pequeña lista de consejos y recomendaciones que tenía la finalidad de facilitar los viajes. Para aquel entonces recorrer kilómetros era toda una aventura y este libreto incluía mapas o lugares donde repostar, comer y dormir. La editó la empresa francesa de neumáticos Michelin que habían fundado en 1889 dos hermanos.

Con los años la guía se fue transformando y adaptando a las necesidades de los viajeros hasta alcanzar el papel indispensable que actualmente juega en la gastronomía y su difusión. Las estrellas con las que se valoran los restaurantes nacieron en 1926 y diez años después se hicieron públicos los criterios que se aplican para la concesión de una, dos o tres estrellas. La finalidad es “distinguir a los locales que ofrecen las mejores experiencias culinarias”.

De este modo, cuando a un establecimiento logra una Estrella Michelin significa que su cocina es “de gran nivel” y “¡compensa pararse!”. Hay que recordar cómo nació la guía y con qué finalidad. Así recomienda hacer una parada en el camino para degustar la comida de este restaurante. Por su parte, dos Estrellas Michelin califican la cocina con el adjetivo de “excepcional” y por tanto “¡merece la pena desviarse!”, de la carretera para probarlo aunque suponga hacer más kilómetros. En cuanto al máximo reconocimiento, las tres Estrellas Michelin, ya supone otro nivel. La guía define su cocina como “única”, es más “¡justifica el viaje!”.

Un grupo de inspectores anónimos e independientes, con experiencia reconocida en el sector gastronómico y formados por la propia organización, se encarga de visitar, sin previo aviso, todos aquellos locales susceptibles de conseguir estos galardones.

Estos inspectores reservan una mesa, se sientan a comer, piden la cuenta, pagan y se van. Sin que nadie se percate realizan una valoración de su experiencia culinaria. No “tienen en consideración el trato, el servicio de mesa o el ambiente del local”. Sí pueden hacer una reseña sobre aspectos como estos pero no suman o restan puntos a la hora de premiar con estrellas la cocina del local.

Cada doce meses la historia se repite porque “las Estrellas Michelin se atribuyen por un periodo de un año”. De este modo, en el ejercicio siguiente los inspectores vuelven a realizar una evaluación de todos los restaurantes que fueron premiados en el año anterior y visitan los que son susceptibles de serlo. A continuación se lleva a cabo una valoración en función de cinco criterios concretos que establece la Guía Michelin. En este caso no importa el lugar donde se encuentre el restaurante solo la puntuación en función de estos criterios.

¿Por qué DiverXO siempre renueva sus tres Estrellas Michelin?

Con todo ello, si el restaurante DiverXO de Dabiz Muñoz quiere renovar sus tres Estrellas Michelin tiene que ser calificado con un diez en cuanto a “la calidad de los productos, dominio de las técnicas culinarias y las cocciones, armonía de sabores, personalidad de la cocina tal y como queda plasmada en el plato y, finalmente, la regularidad de la calidad ofrecida, tanto a lo largo de la comida como de una visita a otra”. La tarea para el local es compleja pues los inspectores acuden a la sala sin desvelar su identidad real en varias ocasiones lo que implica que nadie, ni en sala ni en cocina, se puede permitir el lujo de bajar la guardia en ningún momento ningún día.

En la guía de 2025 se le ha puesto el adjetivo de “hedonista” a la cocina de Dabiz Muñoz. Nunca mejor dicho porque el chef claramente vive disfrutando del placer de cocinar al igual que busca que a cualquiera que pruebe sus preparaciones le exploten los cinco sentidos de placer. También se ha calificado su cocina como “divertida y en muchísimos detalles irreverente”.

Añade que “rompe las barreras de la vanguardia gastronómica para entrar en un plano onírico sumamente personal, consiguiendo que el comensal viva una montaña rusa de emociones donde no se le da un respiro al paladar”. El listón de DiverXO es tal alto que solo mantenerlo es una tarea titánica. Así, el mismo chef añade en sus redes sociales la frase “Vanguardia o morir” bajo el nombre del restaurante.

DiverXO se encuentra en el hotel NH Eurobuilding de cinco estrellas en la calle Padre Damián número 23 de Madrid desde 2014. Según The World's 50 Best Restaurant es actualmente el cuarto mejor restaurante del mundo y en los dos últimos años Muñoz ha sido elegido el Mejor Cocinero del Mundo.

Muñoz abrió el primer DiverXO en 2007 en un local “cutre” por la zona de Cuatro Caminos de Madrid y en 2009 obtuvo su primera estrella Michelin. La recompensa a tanto esfuerzo le permitió trasladarse a un establecimiento mejor en la zona de Orense y consiguió su segunda estrella. En 2013 llegó la tercera y en 2014 tras un acuerdo con NH Hoteles trasladó sus cocinas al local actual en los bajos del Eurobuilding. Una década después sigue superando todas las expectativas y haciendo volar a todo aquel que prueba sus platos.

Para cerrar el ejercicio 2024 el chef publicó en redes sociales que había sido un año “absolutamente vertiginoso” describiéndolo “como caminar por el filo de un cuchillo”. Según Dabiz Muñoz “lo único intacto es nuestra hambre. Hambre de crear y explorar lo imposible. 2024 reafirmó que los límites desaparecen cuando pasión y locura se unen”.