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David Muñoz: "Quiero sacar la lengua porque Diverxo ha venido a hacer algo diferente"

David Muñoz comió algo que le sentó tan bien que despertó su vocación. Y la vocación descubrió un verdadero genio. Hoy es un chaval con cresta, curioso y respondón, tocado por el número tres. En 2013, consiguió su tercera estrella Michelín justo el año que cumplió 33 años. En su éxito, además, hay tres ingredientes fundamentales: su restaurante, su mujer Angela y él. AQUÍ LA CHARLA ÍNTEGRA.

Risto Mejide: ¿Qué tienes tú que no tengan los 50.000 restaurantes que hay en la Comunidad de Madrid para que a ti te den las tres estrellas Michelin?
David Muñoz: No sé qué tengo yo que no tengan los demás. Sé que Diverxo es un sitio único en todos los aspectos por concepto y por desarrollo.
Risto Mejide: ¿Pero de dónde salieron esos ingredientes? ¿Naciste en una familia de cocineros?
David Muñoz: Qué va. Mi padre era perito de coches y mi madre era ama de casa. Mi hermano se dedica también al mundo del automovilismo. Yo era un niño muy friki.
Risto Mejide: ¡Nunca lo habría dicho!
David Muñoz: Ahora ya no soy friki. ¡Tú tampoco nada! Yo era un niño muy friki y con 12 o 13 años cocinaba con mi madre. Me iba con ella al supermercado y los viernes por la tarde me dejaba comprar lo que yo quisiera. Me lo llevaba a casa y el sábado por la tarde me ponía a cocinar. En aquel momento, lo que cocinaba tenía vocación creativa.
Risto Mejide: ¿Ah sí?
David Muñoz: Eran guarradas porque mi mente iba más allá que mi conocimiento.
Risto Mejide: ¿Qué ingredientes cogías?
David Muñoz: Recuerdo un plato que era pastel de calamar con jengibre y cogí un jengibre de sushi rosa horrible y lo metí en la thermomix con nata y huevos. De ahí, al microondas.
Risto Mejide: ¿Aquello era infumable?
David Muñoz: ¡Era infumable! No recuerdo a mis padres comiéndoselo pero como son muy majos y siempre me han apoyado, seguro que se lo comieron.
David Muñoz: Nunca decidí que quería ser cocinero. Con 12 o 14 años, no te planteas que quieres meterte en una cocina 15 horas al día. Quieres hacer otro tipo de cosas.
Risto Mejide: Además no había el boom de cocina de Ferrán Adriá.
David Muñoz: No lo había pero yo tenía mi propio boom. En aquel entonces, me llevaron a Viridiana y Abraham García me fascinó. Quería ser como Abraham García. En Viridiana le veías, estaba con un sombrero cocinando. Era un tipo enorme. Me fascinaba. Te prometo que recuerdo las mariposas en estómago viendo a Abraham García. Diverxo hoy es exactamente igual, en concepto, que lo que yo me imaginé que quería que fuera mi restaurante con 14 años.
Risto Mejide: ¿Esto lo imaginaste con 14 años?
David Muñoz: Me imaginé que no Diverxo,. Quería tener un restaurante como Viridiana por aquel entonces. El cocinero es un loco creativo que hace cosas súper diferentes y que la gente se pega por ir porque ese sitio es único.
Risto Mejide: Te fuiste a Londres. ¿Cómo encuentras curro?
David Muñoz: Llevaba en Madrid cuatro años cocinando. Cojo la guía Michelin y me pongo a buscar todos los restaurantes que estaban reseñados con estrellas y envíe el currículum a todos. Angela se fue un año antes a bailar. Me fui y me hice 17 entrevistas. Además, con el nivel de inglés estudiado en España no entendía nada. Parecía un indio arapahoe intentado explicar mi experiencia. Menos mal que Angela iba conmigo a las entrevistas y hacía de traductor.
Risto Mejide: ¿Ella hacía de traductor?
David Muñoz: Sí, ella me hacía de traductor y al final escogí el restaurante que más me gustaba de la guía Michelin.
Risto Mejide: ¿Cómo que elegiste?
David Muñoz: Elegí entre los que me dijeron que sí.
Risto Mejide: ¡Te dijeron varios que sí!
David Muñoz: Claro.
Risto Mejide: ¿Cómo que claro?
David Muñoz: Es Londres, es la ciudad de las oportunidades.
Risto Mejide: ¿Qué aprendiste en Londres?
David Muñoz: Aprendí todo. Llegué allí y solo los asiáticos podían cocinar. Los europeos solo podíamos hacer pastelería. Mentí como un bellaco.
Risto Mejide: ¿Hay que mentir para conseguir curro?
David Muñoz: Depende en qué situaciones, creo que el fin justifica los medios.
Risto Mejide: Díselo a los políticos.
David Muñoz: Entré en Hakkasan diciendo que era pastelero y mi noción de pastelería era básica. Estaba bien pero no para un restaurante con una estrella.
Risto Mejide: Llegaste ya bien posicionado cobrando una pasta.
David Muñoz: Sí, con 20 años ya me había comprado una casa en Madrid y me fui a Londres y lo alquilé. Después de estar en Londres, vendí el coche, vendí el piso y  montamos Diverxo.
Risto Mejide: Tú Diverxo lo montas en 2007 y lo hipotecas todo. Esto lo he leído y me ha llamado mucho la atención. ¿Qué significa?
David Muñoz: Dicho así, cuando hablas de caso de éxito, el discurso es fácil. ¡Todos lo podemos hacer! Pero detrás, hay una historia de sacrificio brutal en todos los aspectos. Vendí mi casa, vendí mi coche, metí de por medio a mis padres, a mis suegros. De lunes a sábado, dormíamos Angela y yo en el local en una colchoneta hinchable.
Risto Mejide: Espera, espera… ¿Dormiste en el local?
David Muñoz: Sí. Era súper friki la situación porque solo se podía abrir desde fuera no desde dentro. La última persona que se iba cerraba desde fuera y por la mañana venía mi padre y desayunaba con nosotros. La gente se sorprendería con la de cosas que hemos sacrificado.
Risto Mejide: ¿Cuánto tiempo estuviste durmiendo en el  local?
David Muñoz: Ocho meses. Éramos tres personas y a los tres meses tuvimos un éxito fulgurante. Siempre tuve la sensación de íbamos por encima de nuestras posibilidades. Siempre. La sigo teniendo. La única forma es con el sobreesfuerzo no solo mío si no de mi equipo.
Risto Mejide: Siempre te has ido arriesgando por encima de lo que te estaba dando la vida.
David Muñoz: Siempre. Incluso en el propio devenir del restaurante. En el día a día del restaurante, estamos por encima de nuestras posibilidades.
Risto Mejide: ¿Qué significa eso?
David Muñoz: La infraestructura del restaurante no está preparada para tener a 32 personas trabajando a día de hoy. Hicimos un vestuario para que se cambiasen ocho personas. A día de hoy, se cambian 32. Eso es un zulo.
Risto Mejide: Otro diría que eres un tacaño.
David Muñoz: Dónde lo amplío si es un sitio que lleva tres años perdiendo pasta.
Risto Mejie: ¡No me digas que Diverxo pierde pasta!
David Muñoz: Eres un tío inteligente. Objetivamente, ¡cómo no va a perder pasta! Tiene tanto trabajador como comensal, tiene unos gastos muy grandes.
Risto Mejide: ¿Cómo muy grandes?
David Muñoz: En alquiler, solo 10.000 euros. En pescado, nos podemos gastar 20.000 euros cada mes. Son gastos muy grandes y tenemos 30 cubiertos.
Risto Mejide: ¿Cuánto cobráis por cubierto?
David Muñoz: 115 el menú corto y 170 euros el menú largo. ¡Es baratísimo! Definamos barato o asequible. No es asequible pero es baratísimo. Todos esos gastos hacen que el restaurante no sea rentable.
Risto Mejide: ¿Cuánto ganas al mes?
David Muñoz: 1.250 euros. ¿Y? ¿No está mal? Podría haber ganado mucho más dinero, sí. Podría ganar mucho, más, sí.
Risto Mejide: ¿Y esperas seguir ganando 1.250 euros al mes?
David Muñoz: No. ¿Me ves cara de tonto? Ni yo ni la gente que me rodea. Tengo fieras trabajando conmigo. Gente con un talento brutal y no cobran lo que se merecen pero todo tiene un tiempo. Estamos construyendo. Si te digo que tengo 34 años, todo lo que tengo es mío, además tengo pasta, tiempo libre y he sido consecuente con mis ideas… ¡Expediente X total! Hemos construido en base a que el día de mañana seamos libres, hagamos lo que nos dé la gana, ganemos pasta yo y la gente que me ha apoyado… Evidentemente, hay que construir. No pasa nada. El titular que salió en la prensa de tengo tres estrellas Michelín y soy mileurista es sensacionalista. ¡No soy ningún pobrecito! Tengo dos duros y  me los gasto en una vajilla. Me volví loco y quería cambiar la vajilla. Para mí, era parte importante de la experiencia Diverxo y nos hemos gastado hasta el dinero que no teníamos. A nivel empresarial, el hecho de que la gente alucine con esa vajilla es una inversión.
 
Risto Mejide: Siempre has sacado pecho de que habías hecho todo esto sin publicidad.
David Muñoz: Cierto. Ni un duro.
Risto Mejide: Eso me jode.
David Muñoz: Ni un duro.
Risto Mejide: No me lo digas.
David Muñoz: Los publicistas están sobrevalorados.
Risto Mejide:  Y hasta aquí la entrevista…
David Muñoz: Es solo una broma. Para trascender a nivel global, necesitas del periodismo y de la publicidad. Más que no haber utilizado la publicidad, es que nunca he querido pagar.
Risto Mejide: A ti sí que te han pagado por salir en eventos.
David Muñoz: Salir en eventos, nunca.
Risto Mejide: Saliste en un evento con Ignacio González.
David Muñoz: Sabía que ibas a preguntar por esto.
Risto Mejide: Vas a ser embajador de la Comunidad de Madrid y sales al lado de un tipo como Ignacio González vinculado con la trama Gürtel.
David Muñoz: ¿Cuál es la parte incomprensible?
Risto Mejide: ¡Explícamela tú!
David Muñoz: La parte comprensible es que a mí ser embajador de Madrid me encanta. Me planteé sacar DiverXo de Madrid y al final se queda. Me ha apoyado mucha gente en Madrid y la propuesta de ser embajador me da igual de quien venga. Diverxo no entiende de política y David Muñoz, cocinero, tampoco. No solo voy a pasear el nombre de Madrid por el mundo sino que además voy a explicarle a un montón de gente que se puede emprender y conseguir los sueños. La forma de ser libre es ser emprendedor. Desde hace casi un año, colaboró con una organización cristiana y no soy cristiano. Colaboró con ellos. Me gusta el fondo y lo hago.
Risto Mejide: ¿Has notado la envidia al conseguir la tercera estrella?
David Muñoz: Puede ser que sí. Cuando la gente empieza a decir cosas irreales sobre ti y empieza a ir más allá en cosas que están basadas en el desconocimiento.
Risto Mejide: ¿Hablas de Salvador Sostres?
David Muñoz: Salvador no creo que sea envidia precisamente. El tipo pretende transgredir a cualquier precio y el episodio con Diverxo no fue más que parte de su plan de transgresión. La montó de muchas formas. Fue maleducado con mi equipo y con mi  mujer. Fue soez y cuando llega el momento de  pagar lo consumido, a él le genera un problema.
Risto Mejide: ¿No pagó?
David Muñoz: Pagó el periódico, él hizo un autógrafo en la nota. Le llevamos el ticket y nos firmó un autógrafo y dijo para vosotros.
Risto Mejide: ¿Y tú no le echas?
David Muñoz: Si me hubiera pillado ahora, hubiera reaccionado de otra forma. Hay muchas cosas en Diverxo que no he sabido gestionar.
Risto Mejide: Háblame de alguna cosa que nos has sabido gestionar.
David Muñoz: No he sido capaz de gestionar mentalmente lo que me estaba ocurriendo hasta hace siete meses. No he sido capaz de tener todo bien estructurado para poder sacar adelante el proyecto sin sufrir. No he faltado ni a un solo servicio en el restaurante. Esto no ha ocurrido.
Risto Mejide: ¿Puede ir cualquiera a Diverxo?
David Muñoz: Claro. Puede venir cualquiera que tenga un sueldo y pueda ahorrar.
Risto Mejide: ¿No te llama gente para decirte "yo soy fulanito y me tienes que dar una mesa"?
David Muñoz: Sí y desde hace seis meses, todos los días. Diverxo es asquerosamente democrático con esto.
Risto Mejide: No te puedo creer. Te llama un jefe de estado.
David Muñoz: No soy nada mitómano para la gente que se sienta en las mesas de Diverxo. Solamente quiero gente que le guste comer. Me da igual cual sea su condición política, social... Me da exactamente igual.
Risto Mejide: Te la suda.
David Muñoz: Te lo prometo. Me ha llamado gente de todo tipo.
Risto Mejide: Pero ten cojones. ¿Quién te ha llamado? Dime nombres.
David Muñoz: No digo que vengas todas las semanas a comer a Diverxo y vienes. No es una cuestión de narices. No creo que sea importante ni quien me llama ni quien se sienta a la mesa. Lo importante es lo que hago, cómo lo hago y lo feliz que es la gente disfrutándolo.
Risto Mejide: Qué rabia me das. ¿Tú no estás muy formado? ¿No acabaste el COU?
David Muñoz: No, me quedaron dos. Pero leo mucho.
Risto Mejide: ¿Animaste a tu chica a dejarlo todo por tu sueño?
David Muñoz: La animé. Hago todo con mucha pasión y eso arrastra.
Risto Mejide: Eso es una responsabilidad también.
David Muñoz: He aprendido mucho. De los errores se aprende. Me equivoco mucho pero aprendo rápido. Nunca he sido capaz de disfrutar de todo lo bueno que me ha pasado en Diverxo. La gente que trabaja ahora a mi lado es mucho más feliz que hace un año. Probablemente, esta entrevista que hacemos hoy no podría hacerla con la seguridad y con la alegría de hoy, hace un año.
Risto Mejide: ¿Tiene que ver con las tres estrellas?
David Muñoz: No. Esto lo es todo (señala a su cabeza). He visto cómo ha ido evolucionando esto y, según ha ido evolucionando, ha evolucionado el restaurante y la gente que me rodea.
Risto Mejide: Llegará un día en el que te quitarás la cresta.
David Muñoz: No.
Risto Mejide: Creo que sí. El día que esto (y señala la cabeza) sea una cresta. Cuando el talento es interior, te suda muchísimo la apariencia.
David Muñoz: ¿Y a mí no me la suda?
Risto Mejide: Ponerse piercing, cresta... ¿No es decir al mundo quiero ser diferente?
David Muñoz: Te equivocas. No es solo ser diferente.
Risto Mejide: Es cosmética y tú ya no necesitas cosmética.
David Muñoz: En Diverxo hay una parte de concepto, de discurso... Hemos roto las reglas a nivel lujo de la alta cocina. No las hemos roto a posta si no siendo consecuentes.
Risto Mejide: ¿Entonces para qué necesitas sacar la lengua?
David Muñoz: No la necesito sacar. La quiero sacar, sí. Quiero sacar la lengua para decir que Diverxo ha venido a hacer una cosa diferente.
Risto Mejide: ¡La estás utilizando como campaña!
David Muñoz: ¡Pero es real!
Risto Mejide: ¡Tienes que sacar la lengua con tus platos!