Ingredientes para 4/5 personas:
- 3 kg de sal gruesa
- nata 35 por ciento de materia grasa
- vino blanco de rueda
- brandy
- aceite de oliva
- sal
- pimienta
- 40 bolas de pimienta verde en caldo
- Gambas rojas
- Brotes de remolacha
- Brotes de esparrago
- Flores de colores(un mix)
- zamburiñas
- perejil
- eneldo
- champiñones portobello
- chalotas
- ajo
- espárragos verdes
- Calabacín baby
- Dos doradas
Los pasos de la receta
- PASO 1:Limpiar
las doradas e introducir en su interior unas ramas de eneldo
- PASO 2: Hacer
Una cama de sal en una fuente de horno. Poner encima la dorada y cubrirla totalmente con una buena capa de sal.
- PASO 3:Hornear
A 200 grados durante 20-30 min
PASO 4: Lavar y vaciar
Los champiñones.
- PASO 5:Picar
La carne del champiñón que sobra y chalota y pochar
- PASO 6: Picar
ajo y el perejil, añadir con sal, pimienta y aceite
- PASO 7: Pelar
las gambas e introducir en esta mezcla y macerar
- PASO 8:Saltear
Las cabezas de las gambas en una sartén con un poco de aceite. Poner un poco de agua machacando las cabezas para sacar sustancia del marisco.
- PASO 9: Colar
y reservar el coral de la cabeza
- PASO 10: Rellenar
los champiñones con el marinado de gambas y lo que sobra del tallo del champiñón
- PASO 11: Hornear
a 200º C durante 10 minutos.
- PASO 12: Picar
Chalota muy fina
- PASO 13: Pochar
en un cazo con aceite las chalotas y la pimienta verde
- PASO 14:Añadir
brandy y el vino cuando empiecen a pocharse
- PASO 15:Añadir
nata y reducir
- PASO 16: Hacer
Tiras de esparrago y de calabacín baby con el cuchillo
- PASO 17: Saltear
el esparrago y calabacín baby y colocar en un aro pequeño
- PASO 18:Saltear
Zamburiñas y colocar alrededor del esparrago o mezclado
- PASO 19:colocar
Brotes de remolacha encima del esparrago y el calabacín baby mezclados con pétalos de flor y los brotes de esparrago apoyados
- PASO 20:Echar
aceite al coral de las cabezas de gamba y juntar con las yemas de erizo sin que se rompan para hacer un cordón alrededor del pescado
- PASO 21:Golpear
Con una cuchara para romper la costra de sal y retirarla. Sacar los lomos sin piel
- PASO 22:Picar perejil
para la salsa
PASO 23: Emplatar