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Merluza a las dos salsas

Ingredientes
-Piquillos
-Ajo
-Avellanas
-Vinagre Balsámico
-Merluza
-Gambas
-Pimentón
-Harina
-Espinacas
-Pasas
-Piñones
-Puerro
-Patatas
-Tomate seco
-Espárragos
Procedimiento
-Desespinar la merluza. Cortar en dados de 3 cm. Pelar las gambas y reservar.
-Hacer una infusión con las cabezas de gamba. Colar y reservar.
-Freír dos ajos en aceite de oliva y unas avellanas, el tomate seco y los piquillos. Triturar con un poco de infusión de gambas. Emulsionar la mezcla, retirar el capuchino solamente como salsa.
-Reducir el balsámico y dejar hasta que nape
-Confitar las patatas en aceite a fuego lento cortadas en discos de un centímetro de espesor. Hacer dos por plato.
-Saltear las espinacas, los piñones y las pasas. Agregar tomate seco en juliana.
-Cocer y refrescar los espárragos.
-Hacer una juliana de puerros, blanquearla y freír en aceite a 140ºC. Freír unas hojas de espinaca para decorar.
-Enharinar los dados de merluza con una mezcla de harina y pimentón. Freír a fuego lento. Saltear las gambas.
-Realizar un montadito con patata confitada, espinacas salteadas, patata, merluza, gamba y espárrago. Salsear con el pimiento en salsa, cortar con el vinagre reducido y un poco de aceite de oliva.
-Decorar con el puerro y la espinaca frita.