Bacalao con espuma de idiazabal

Para la espuma:

- 200 gramos de idiazabal

- 225 gramos de nata

- 200 gramos caldo de pollo

- Un sifón ISI de medio litro con cuatro cargas de gas.

- Llevar a ebullición el caldo. Retirar del fuego, mezclar con el queso rallado y dejar infusionar tapado media hora. Pasar por estameña y mezclar con la nata, poner a punto de sal. Rellenar el sifón.

Para el minipuerro:

- Doce mini puerros

- Mantequilla

- Caldo

- Limpiar y cocer los mini puerros con la mantequilla

Crujiente de puerro:

- Cortar el puerro en juliana y freír

Bacalao:

- Bacalao

- Aceite de oliva

- Ajo

- Guindilla

- Confitar el bacalao en aceite aromatizado

Montaje y presentación:

- Colocar los puerros en el fondo del plato, sobre éstos, un taco de bacalao y el puerro frito encima. Guarnecer con la espuma de queso.

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