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Bacalao con espuma de idiazabal

Para la espuma:
- 200 gramos de idiazabal
- 225 gramos de nata
- 200 gramos caldo de pollo
- Un sifón ISI de medio litro con cuatro cargas de gas.
- Llevar a ebullición el caldo. Retirar del fuego, mezclar con el queso rallado y dejar infusionar tapado media hora. Pasar por estameña y mezclar con la nata, poner a punto de sal. Rellenar el sifón.
Para el minipuerro:
- Doce mini puerros
- Mantequilla
- Caldo
- Limpiar y cocer los mini puerros con la mantequilla
Crujiente de puerro:
- Cortar el puerro en juliana y freír
Bacalao:
- Bacalao
- Aceite de oliva
- Ajo
- Guindilla
- Confitar el bacalao en aceite aromatizado
Montaje y presentación:
- Colocar los puerros en el fondo del plato, sobre éstos, un taco de bacalao y el puerro frito encima. Guarnecer con la espuma de queso.