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Tortilla de anchoas frescas

Ingredientes:
800g de anchoas (boquerones)
6 huevos
2 dientes de ajo picados
1 cebolleta picada
1 pimiento verde picado
1/2 cucharada sopera de perejil picado
5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
Sal
Elaboración:
Limpiar bien las anchoas, quitándoles la cabeza, las tripas, las espinas y la cola. Lavarlas en abundante agua fría y escurrirlas perfectamente. Salarlas.
En una sartén antiadherente, rehogar con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, el ajo, el pimiento verde, la cebolleta y una pizca de sal, a fuego vivo, para que la verdura quede ligeramente tersa y viva de color. Retirar y reservar.
Limpiar la sartén para hacer las anchoas, simplemente pasando un poco de papel de cocina.
Ponerla de nuevo al fuego, con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, a fuego fuerte. Cuando el aceite esté caliente, echar las anchoas sazonadas, salteándolas rápidamente, de manera que no se recuezan y queden jugosas. Realizar ésta operación en dos partes, de manera que el pescado no se apelmace.
Espolvorearlas con el perejil picado y mezclarlas con la verdura rehogada anteriormente, añadiendo todo a los huevos batidos y sazonados.
Con la cucharada de aceite restante, cuajar el conjunto en una sartén, debiendo quedar la tortilla bien jugosa.