Ganaché de trufa con crema de castañas
cuatro.com 05/02/2014 00:37
COMPOSICIÓN DEL POSTRE
- Ganache de trufa
- Crema de castaña
- Trufa de castaña en caramelo
• 120g de nata
• 20g de miel tartufo
• 5 láminas de trufa
• 210g de cobertura leche
• 30g de cobertura de chocolate 70%
• 2g de jengibre
PROCESO
- Infusionar las láminas de trufa en la nata durante 12 horas antes.
- Calentar a 85 ºC la nata infusionada y añadir la miel de tartufo y el jengibre. Mezclar y verter sobre los chocolates y mezclar todo con la ayuda de un robot de cocina. Enfriar a 32 ºC.
- 285g de leche
- 285g de nata
- 130g de yema
- 22g de almidón de maíz
- 140g de azúcar
- 3 hojas de gelatina
- 120g de puré de castañas
- 1 rama de vainilla
- 430g de nata montada
PROCESO
- Calentar en un cazo la leche, la nata y la mitad del azúcar. Añadir una rama de vainilla, abriéndola y raspando el interior con un cuchillo. Incorporar tanto la rama como la pulpa en la leche.
- Mezclar en un cazo el almidón de maíz con la otra mitad de azúcar y las yemas. Llevar a punto de ebullición y moverlo constantemente pero con cuidado. Si se forman grumos, pasar la mezcla por un colador.
- Añadir la primera mezcla (más líquida) a la segunda, poco a poco y moviendo continuamente. Cocer la mezcla a 85 ºC y añadir las hojas de gelatina, previamente mojadas y escurridas, y el puré de castañas. Mezclar todo.
- Verter la crema en un recipiente y taparla con papel de plástico ‘a piel’, es decir, sin que haya nada de aire entre el plástico y la crema.
- 3. TRUFA DE CASTAÑA EN CARAMELO
Para las trufas de castaña utilizamos pasta de castaña y hacemos bolas para darles forma de castaña. Guardar en el frigorífico.
CARAMELO CON CACAO
- 100g de azúcar isomalt
- 20g de cacao en polvo tamizado
PROCESO
- Fundir el azúcar isomalt a 180 ºC y dejar reposar entre 5 y 8 minutos. Añadir el cacao en polvo tamizado y mover hasta obtener una mezcla homogénea.
- Colocar un palillo en la base de las trufas de castaña y mojarlas en el caramelo. Para conseguir que tengan pico, dejarlas suspendidas boca abajo.
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