Ingredientes del relleno:
50 g de glucosa
210g nata
350g chocolate con leche
1 rama de vainilla
50g mantequilla
Proceso
Mezcla el azúcar con la glucosa en un cazo, ponlo a fuego medio hasta que consigas un color rubio.
Calienta la nata en otro cazo con la rama de vainilla rascada.
Una vez tengas el caramelo rubio, echa la nata caliente (a 50ºC) poquito a poco. Ten cuidado al echar la nata porque el caramelo puede llegar a salirse del cazo rápidamente y quemarte.
Una vez tengas la mezcla del caramelo con la nata, añade el chocolate con leche picado en trocitos y mézclalo. Déjalo enfriar a unos 50º C.
Calienta y mueve la mantequilla para que esté bien pomada (textura de crema). Añade un poco de la mantequilla a la mezcla anterior, muévela muy lentamente con una espátula siempre en el mismo sentido. Cuando ya no queden grumos, añade el resto de mantequilla. Debe quedar una mezcla homogénea.
La temperatura de nuestro caramelo para rellenar el molde tiene que ser de 29-30ºc.
Este tipo de relleno se puede utilizar como relleno de bombones moldeados, o simplemente, para poner en un vasito u otro recipiente. O también como acompañamiento de algún postre determinado, debido a que tiene una estructura cremosa que no llega a solidificarse.
Atemperado del cocholate
Pica 500g de chocolate en trocitos muy finos, casi polvo. Coge 350g de este chocolate y fúndelo en microondas a 45º C.
Una vez tengas el chocolate a 45º C, añade el resto de chocolate y mézclalo con una espátula.
La temperatura que debes obtener es de 30º- 32º C. Si el chocolate está sobre esta temperatura, debes enfriarlo un poco añadiendo más chocolate o esperando.
Por el contrario, si se te ha enfriado de más, tienes que calentarlo en el microondas hasta alcanzar la temperatura idónea.
Para moldear el bombón rellenar los moldes con la cobertura de chocolate atemperada hasta el borde. Dejar que repose alrededor de 1 minuto , de esta forma se irá formando una corteza en el molde con el chocolate que se va enfriando. Es importante no dejarlo mucho tiempo ya que cuanto más tiempo pase , más gorda será la corteza de nuestro bombón.
Una vez pase el minuto de reposo, daremos la vuelta al molde para que el resto de chocolate caiga y se nos quede una capa fina. Esperar hasta que el chocolate se endurezca para así rellenar con nuestro caramelo de vainilla.
Una vez rellenos los bombones taparemos el molde con un plástico de pvc fino cubierto con una fina capa de chocolate y con la ayuda de un rodillo , haremos presión encima para que el chocolate selle los bombones y nos queden completamente cerrados.
Esperar a que endurezca el chocolate y retirar el plástico.
Sacar los bombones del molde con mucho cuidado dando pequeños golpes.
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