Si pensamos en la gastronomía de Mallorcay de Baleares en general, rápidamente se nos viene a la cabeza la sobrasada. Visitamos junto al chef Andreu Genestra la finca Es Bosch, donde se crían en libertad los cerdos negros, un animal único porque solo hay 3.000 en el mundo y porque su carne es una de las más saludables.
Allí conocemos a un hombre “que hace maravillas con la charcutería”. Nos cuenta que la sobrasada es un embutido curado hecho con carne y grasa de cerdo picada. “Es un cerdo que anda y luego se conserva. Significa que en la sobrasada va la espalda, el lomo, las piernas…”.
Este charcutero insiste en que la sobrasada hay que dejarla madurar al igual que se hace con el queso. Pero… ¿qué tiene esta sobrasada que no tiene otra en el mundo? “Cuidamos al cereal, que cuidamos a los animales y que las cuidamos a ellas”.