El científico estudió el polen en excrementos fosilizados de personas recogidos en letrinas medievales. El polen tiene una capa exterior única: pasa a través del tracto digestivo humano sin dañarse. Ello permite a los investigadores determinar a qué planta pertenecía. Además, a veces caía sobre verduras, cereales u otros productos. Su estudio ha sido publicado en la revista 'Quaternary International'.
Así, Defors determinó que la población medieval comía una gran cantidad de platos basados en cereales. También se alimentaba de hojas de remolacha y de numerosas plantas aromáticas y especias. Asimismo, el experto belga halló polen de plantas medicinales y descubrió que la sociedad cocinaba a menudo sobre fuego alimentado por turba.
En 2010 el científico analizó el polen de dos pozos negros situados en el palacio de los Duques de Borgoña en Brujas. Allí encontró una gran cantidad de polen de plantas exóticas de España e Italia, pero ningún fragmento de frutas. Sus hallazgos sugieren además que la aristocracia holandesa de la época consumía miel mediterránea.