INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 1: CORAZÓN DE PERA
Hacemos una gelatina con el azúcar, el zumo de pera, la gelatina y el zumo de limón.
Seguidamente lo metemos a enfriar y lo coagulamos, mientras salteamos la pera con el azúcar glass y una vez salteada la reservamos.
Cuando esté gelificada la gelatina la trituramos y la mezclamos con la pera salteada, una vez mezclado lo meteremos en moldes de Semiesfera y lo congelaremos.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 2: MOUSSE DE PERA
Hacemos un puré con las peras, derretimos la manteca y se la agregamos al chocolate blanco, cuando tengamos la mezcla se la agregamos al puré y lo trituramos todo junto.
A continuación, le agregamos el queso mascarpone y la nata y lo mezclamos todo bien. Lo metemos al congelador y cuando esté bien cuajada la mezcla la montamos y cuando esté montado rellenaremos los moldes con ella. Cuando tengamos las esferas del corazón las pondremos en la parte de arriba del molde. Y lo meteos en el congelador.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 3: COBERTURA PARA LA PERA
Fundimos la manteca de cacao y se la agregamos al chocolate, una vez mezclados lo reservamos hasta su uso.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 4: GLASEADO ESPEJO VERDE
Hacemos un jarabe con el azúcar, el agua, la glucosa y la leche condensada hasta que alcance los 103 ºC. Retiramos del fuego, incorporamos la gelatina y removemos bien.
Por último, añadimos el chocolate picado y el colorante, trituramos la mezcla con la batidora y pasamos la mezcla por un chino fino varias veces para eliminar las burbujas de aire. Dejamos reposar y cuando esté a 40ºC podremos ponérselo a la tarta eso si siempre ha de estar la tarta congelada.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 5: LECHE CONDENSADA
Ponemos todos los ingredientes a cocer, una vez comience a hervir la ponemos a fuego mínimo durante 25 minutos, tenemos que ver que el agua de la leche se va evaporando, pasados los 25 minutos seguramente esté listo.
Una vez esté preparada la tapamos con un film y la metemos en el abatidor hasta que tenga la textura adecuada.
Cuando tengamos la pera congelada la sacamos del molde y le hacemos la parte de arriba, una vez esté de nuevo congelada le damos forma con el modo redondeando la punta.
Con un saca bolas pequeño le quitamos un trozo de la parte de arriba y le clavamos un palo de brocheta para poder darle el baño de cobertura.
Ponemos el baño de cacao en una jarra medidora y lo trituramos con colorante amarillo, una vez bien mezclado lo tenemos que bajar a 45ºC y bañaremos las peras en él, seguidamente lo meteremos en el baño de brillo cuando este a una temperatura de 30 a 32 ºC.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 7: MAZAPÁN PARA LOS RABOS DE LAS PERAS
Hacemos una pasta con todos los ingredientes y le damos forma de palo para la pera.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 8: TIERRA DE CHOCOLATE
Precalienta el horno a 180 grados centígrados. Mientras tanto, mezcla los ingredientes en un bol y mézclalos con las manos hasta conseguir que se vaya formando una masa de migajas o grumos (cuanto más pequeños mejor). Añade el resultado a una fuente apta para el horno y hornéalo durante 30 minutos. Puedes usar la tierra de chocolate tanto en caliente como una vez que se haya enfriado.
INGREDIENTES PARA ELABORACIÓN 9: MERENGUE PARA HACER LA PARTE POCHA
Ponemos las claras en el bol de la batidora, añadimos también el azúcar y lo ponemos al baño maría hasta que alcance los 60 ºC, una vez alcance esa temperatura lo montamos, separamos la mezcla en dos y una la teñimos de verde y otra la dejamos sin teñir. Precalentamos el horno a 90 ºC y lo metemos en el durante 1 hora, una vez seco lo trituraremos y con él rebozaremos una de las peras para darle un efecto de que esta pocha.