Ingredientes
1kg de merluza de pescado
1 gambas rojas grandes
? kg harina
Nuez moscada
Sal pimienta blanca
1 litro leche
250 mantequilla
1 rama perejil
Fumet
3 cebolla
4 puerro
2 hinojo
1 apio pequeño
1 ajo
2 cabeza rape
Salsa americana
1kg tomate
Comino
Anis estrellado
Pimentón
Coñac
Vino blanco
Aceite
Sal
Pimienta
1 col grande
1 rama de albahaca
1 ramo cebollino
Procedimiento
-Limpiar y desespinar la merluza, guardar un filete para las quenelles y el otro para el relleno de la col.
-Realizar un fumet con las cabezas de rape, la cebolla, puerro, hinojo, apio, ajo, en cantidades suficientes. Cocer 20 min. Dejar infusionar.
-Pelar las gambas y reservar con las cabezas. Hacer una americana rehogando las cabezas en aceite, ajo, cebolla, hinojo, pimentón, anís, comino y tomate. Flambear con brandy. Añadir el vino y reducir. Mojar con fumet y reducir.
-Rehogar cebolla + mantequilla. Añadir un filete de merluza sin piel y troceado. Incorporar la harina y cocer. Añadir la leche (de preferencia caliente). Sazonar con moscada, sal y pimienta. Dejar enfriar.
-Cocer las hojas de col sin el nervio central. Refrescar en agua helada. Hacer crujientes con las mejores hojas. En horno a 180º C 10 minutos entre dos papeles siliconados.
-Picar el segundo filete en la máquina mezclar con nata espesa, un 10% del total de carne de pescado, salpimentar.
-Realizar "quenelles" de esta masa y escalfar en el fumet. Reservar.
-Rellenar las hojas de col restantes y disponer en moldes cuadrados metálicos.
-En el vaso americano realizar un aceite de albahaca con la albahaca escaldada y aceite.
-Emplatar la quenelle con la salsa americana y en la sartén bien caliente.
-Dar color a los encerraditos de col sin quitar el molde. Disponer en el plato. Retirar el molde.
-Decorar con la col crujiente y el aceite verde.