Mousse de limón con glaseado de frambuesa
cuatro.com 21/03/2014 22:58
Gelatina de frambuesa
Ingredientes
200g puré de frambuesa
30g de agua
50g de azúcar
3g de agar-agar
1 hoja de gelatina
Proceso
- Poner la gelatina en remojo en agua muy fría.
- Mezclar el azúcar con el agar-agar, llevar el agua a ebullición, añadir el agar-agar y remover bien al fuego.
- Mezclar fuera del fuego la gelatina con la mezcla anterior y disolver. Después, añadir el puré de frambuesa.
- Poner en un molde de silicona y congelar.
- Una vez congelado, sacar, trocear y depositar en moldes individuales (4-5 cm).
Mousse de limón
Ingredientes
250g de zumo de limón
100g de azúcar
15g de ralladura de limón
150g de merengue italiano (125g de azúcar+ 35g de agua+ 85g de claras)
5 hojas de gelatina
500g de nata espumosa (casi semimontada)
Proceso
- Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Cuando llegue a 110 ºC empezar a batir las claras.
- Cuando el almíbar alcance 117 ºC añadir el almíbar a las claras montadas mientras seguimos montando hasta que alcance 40 ºC. Seguimos removiendo suavemente hasta el momento de usarlo (utilizar máquina si es posible).
- Poner la gelatina en remojo en agua muy fría.
- Calentar una parte del zumo con el azúcar y la ralladura, incorporar la gelatina y mezclar todo con el resto del zumo.
- Añadir la nata poco a poco al zumo, y luego el merengue con movimientos envolventes.
- Poner la mousse en los moldes encima de los trozos de gelatina y seguidamente colocar los discos del bizcocho y volver a congelar.
Salsa de jengibre
Ingredientes
125g de nata
125g de leche
5g de jengibre fresco
40g de azúcar
50g de yemas de huevo
Proceso
- Calentar la nata y la leche con el jengibre en láminas y el azúcar. Cuando esté a 60 ºC verter un poco de esta mezcla con las yemas, remover, y luego mezclarlo todo junto. Mantener en el fuego removiendo constantemente hasta que alcance 84 ºC.
- Tapar a piel con papel film y dejar que repose.
- A la hora de usar la salsa, colarla.
Quenelle de albahaca
Ingredientes
100g de hojas frescas de albahaca
300g de nata
200g de chocolate blanco
Proceso
- Escaldar las hojas en agua hirviendo rápidamente y pasarlas por agua con hielo para parar la cocción.
- Calentar la nata e infusionar las hojas de albahaca. Tapar con papel film alimentario y dejar reposar 10min.
- Derretir el chocolate, colar la nata y mezclar. Dejar enfriar y montar.
Bizcocho Gioconda
Ingredientes
110g de almendra molida
90g de azúcar
150g de huevos
20g de mantequilla derretida
95g de claras de huevo
15g de azúcar
30g de harina
Proceso
- Precalentar el horno a 220 ºC.
- Batir las almendras, el azúcar glas y los huevos en un cuenco.
- Montar las claras con el azúcar para conseguir un merengue.
- Añadir la mantequilla a la primera mezcla, luego añadir la harina y finalmente el merengue poco a poco para no perder el aire.
- Hornear unos 8 min aproximadamente.
- Cortar unos discos del mismo tamaño de los moldes preparados para la mousse y reservar.
MONTAJE
En un plato hondo, emplatar la mousse y poner alrededor la salsa de jengibre. Colocar tres dados de gelatina de frambuesa y la quenelle de albahaca encima de la mousse.
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