Sorbete de pimiento del piquillo de Lodosa con ajo blanco y sardina
Sigue la receta, paso a paso
UTOR: David Carrilero Fernandez
CENTRO: UNIVERSIDAD LABORAL
CIUDAD: Albacete
INGREDIENTES
Flor de espirulina:
- 20 gr azúcar glas.
- 20 gr clara de huevo.
- 20 gr harina de trigo.
- 20 gr mantequilla.
- Espirulina para espolvorear.
Sorbete de pimiento del piquillo DOP de Lodosa:
- 380gr agua.
- 100gr azúcar.
- 5gr gelatina.
- 3gr sal.
- 400gr pimientos del piquillo DOP de Lodosa.
Aceite albahaca fresca:
- 50 gr albahaca fresca.
- 200 ml aceite de oliva virgen extra.
Polvo de aceite de oliva:
- 200 gr Maltodextrina.
- 100 gr aceite de oliva virgen extra.
- Sal c/s.
Crema de queso y ajo asado:
- 200 gr queso crema.
- 1 cabeza de ajos.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal c/s.
Ajo blanco:
- 100 gr de almendra fresca.
- 15 gr de miga de pan.
- 100 ml de agua.
- 2 dientes de ajo (pequeños).
- Aceite de oliva.
- Sal.
Pan mollete:
- 500 gr harina de fuerza.
- 200 gr masa madre.
- 350 ml agua.
- 10 gr sal.
- 20 ml aceite de oliva.
Acompañamiento del plato:
- Sardina marinada en AOVE.
- Pepinillos.
- Pulpa de tomate.
- Micromezclum.
- Flores comestibles.
ELABORACIÓN
Flor de espirulina:
- Fundir la mantequilla.
- Mezclar la mantequilla con la harina, el azúcar glas y la clara de huevo. Hacer una pasta. Extender en el molde.
- Hornear a 180oC durante 12 minutos o hasta que estén ligeramente doradas.
- Sacar del horno y desmoldar inmediatamente.
- Espolvorear la espirulina por encima con ayuda de un colador.
Sorbete de pimiento del piquillo DOP de Lodosa:
- Triturar los pimientos del piquillo DOP de Lodosa en la Thermomix.
- Hidratar la gelatina en agua fría.
- Calentar en un cazo el agua y el azúcar hasta que hierva.
- Deshacer la gelatina en el agua.
- Añadir la pasta de Pimiento del Piquillo de Lodosa triturado y la sal.
- Congelar.
- Hacer el sorbete en la Paco Jet.
Aceite de albahaca:
- Escaldar las hojas de albahaca en agua hirviendo durante unos segundos para fijar la clorofila.
- Triturar con el aceite hasta conseguir un líquido verde.
Polvo de aceite de oliva:
- Mezclar la Maltodextrina con el aceite.
- Añadir la sal.
- Remover hasta que se obtenga una textura moldeable.
- Hornear en una bandeja con papel sulfurizado a 180oC durante 15 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.
Crema de queso y ajo asado:
- Partir la cabeza de ajos a la mitad.
- Hornear los ajos con un chorreón de aceite de oliva y sal hasta que queden tiernos y dorados.
- Retirar las pieles del ajo.
- Triturar los ajos asados junto con el queso crema.
- Introducir la crema en una manga pastelera.
Ajo blanco:
- En el vaso de la Thermomix poner los ajos pelados, la sal, el agua y las almendras.
- Añadir la miga de pan.
- Triturar mientras añadimos un chorrito de aceite hasta obtener una textura fina pero consistente.
- Añadir agua en caso necesario para rectificar textura y consistencia.
Pan mollete:
- Mezclar la masa madre con el agua y la levadura.
- Añadir la harina tamizada y la sal.
- Amasar hasta que deje de pegarse a las manos.
- Levar la masa hasta doblar su volumen (2 horas aproximadamente).
- Bolear en porciones.
- Dar forma plana a las bolas.
- Levar por segunda vez hasta doblar su volumen.
- Hornear a 180oC durante unos 20 minutos.
- Vigilar tiempo y temperatura del horno ya que el pan no puede quedar muy dorado.
- Sacar del horno y enfriar.
- Retirar la corteza y cortar en dados la miga del pan.
- Tostar ligeramente con ayuda de un soplete.
EMPLATADO
- Hacer un círculo alternando trozos de sardina, puntos de queso, pulpa de tomate, dados de pan y rodajas de pepinillo.
- Hacer una quenelle con el sorbete y poner en medio del círculo.
- Decorar con micromezclum y flores comestibles.
- Disponer la flor de espirulina sobre el sorbete.
- Añadir el ajoblanco alrededor con ayuda de una jarra.