90 estrellas Michelín rinden homenaje a la Bahiía de Cádiz, donde se pesca de hace 2.000 años

Medio centenar de genios de la gastronomía nacional e internacional, poseedores de más de 90 estrellas Michelin entre todos, han decidido aliarse para, desde sus fogones, alzar su voz en defensa de la sostenibilidad y del cuidado del medio ambiente e intentar así cocinar un futuro mejor.

El cocinero gaditano Ángel León, conocido como el chef del mar, ha sido el motor de este encuentro que se ha celebrado en uno de ecosistemas más ricos, frágiles y tradicionales del mundo, los esteros de la Bahía de Cádiz, unas marismas en las que aún se pesca igual que hace dos mil años.

Ferrán Adriá, Chicote, Eneko Atxa, Dani García, Andoni Luis y Jordi Roca, Susi Díaz, Ricard Camarena, Macarena de Castro, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz y Nacho Manzano han sido parte del grupo de más de medio centenar de cocineros que han acudido a la llamada de su compañero Ángel León para sentar las bases de una "revolución sostenible" que tenga a la gastronomía como bandera. Todos ellos han visto como lubinas, doradas, lenguados, camarones y langostinos crecen en los esteros y, red en mano, se han sumergido en ellos para participar en un despesque.

Primero han comprobado cómo lo realizan los profesionales arrastrando una red por los canales de un estero, siguiendo una milenaria tradición que se ha practicado en las más de 10.000 hectáreas de marismas mareales que tiene la Bahía de Cádiz, un rico ecosistema anfibio que, además de ser en el pasado el mayor productor de sal de Europa, cría pescado en sus piscinas del Atlántico. Esta experiencia ha servido de punta de lanza para que estos cocineros que trabajan con algunas de las mejores materias primas del planeta hayan dado un paso adelante para "cocinar un mundo mejor", como indicaba Eneko Atxa.

"No vamos a cambiar el mundo, pero no nos falta ilusión; vamos a hacer equipos de trabajo y luchar por los pequeños detalles" en los que la gastronomía puede ayudar a cuidar el planeta, comentaba Ángel León. "Vamos a poder mover lo que vamos a poder mover, porque somos cocineros", decía Andoni Luis Aduriz sobre esta incipiente lucha que han emprendido.

Pero, conscientes de que en estos momentos la cocina puede ser voz y altavoz, los cocineros creen que a través de sus fogones y de sus restaurantes pueden hacer "mucha pedagogía" en una sociedad a la que "a veces se le escapan pequeños detalles, que pueden acabar siendo trascendentes", añadía Aduriz, que cree que "con humildad" y a base de pequeños gestos este grupo puede "hacer muchas cosas" en favor de la sostenibilidad del planeta.

Sara Baras y Niña Pastori han puesto la guinda a este encuentro en el que, según decía Ferrán Adriá, ha quedado confirmado que "el arte de la cocina andaluza" está "al máximo nivel mundial".

La presidenta de la Junta de Andalucía, Susana Díaz, ha saludado a los cocineros que han participado en esta reunión, en la que, al final, las lubinas y doradas "despescadas" en el estero han sido asadas al fuego en un círculo en el suelo de las marismas.