La receta: merluza a la koskera con sus cocochas y piparras

Ingredientes para 4/5 personas:

- Merluza

- Sal

- Aceite de Oliva 0.4

- Espinas de merluza

- Huevos

- Guindilla

- Harina

- Vino blanco

- Almejas

- Yemas de espárragos

- Cocochas de merluza

- Sal maldón

- Piparras frescas

- Puerro

- Cebolla

- Ajo

- Perejil

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Los pasos de la receta

PASO 1: HACER el ‘fumet’ con espinas de merluza, puerro, cebolla y agua.

PASO 2: LIMPIAR la merluza, filetear y desespinar.

PASO 3: PORCIONAR y reservar los trozos de merluza.

PASO 4: COCER unos huevos en agua.

PASO 5: PELAR y cortar ajo y poner a pochar con aceite y un poco de guindilla.

PASO 6: ENHARINAR previamente la merluza y picamos perejil.

PASO 7: AÑADIR la merluza con la piel hacia arriba cuando el ajo empiece a ‘bailar’; mover con movimientos de vaivén.

PASO 8: ECHAR el vino y el perejil y reducir un poco el alcohol.

PASO 9: COLAR el ‘fumet’ y se incorpora un poco; mantener 2 min y dar la vuelta; dejar otros 2 min. sin dejar de menear.

PASO 10: ROCIAR continuamente con ‘fumet’, y añadir un poco más de perejil.

PASO 11: TAPAR la cazuela y dejar a fuego lento hasta que termine de hacerse.

PASO 12: ABRIR las almejas en una sartén con un poco de vino blanco.

PASO 13: INCORPORAR las almejas a la cazuela, reducir el jugo de abrirlas y también se añade, junto con las yemas de unos espárragos.

PASO 14: LIMPIAR de restos y posibles espinas las cocochas y pasar por harina y huevo.

PASO 15: FREIR las cocochas unos segundos por cada lado y reservar en papel absorbente.

PASO 16: LIGAR la salsa fuera del fuego sin dejar de mover con un hilo de aceite crudo y terminar espolvoreando con un poco más de perejil.

PASO 17: PREPARAR las piparras, lavar y freír en aceite; sazonar con sal maldon.

PASO 18: CORTAR el huevo cocido en laminas.

PASO 19: EMPLATAR. Poner en el plato la tajada de merluza; repartir las almejas y los espárragos; salsear; poner 2 o 3 cocochas, el huevo en láminas y coronar con las piparras.